不同种类磷酸盐的作用机理不同,对原料肉的影响也不同。例如,李红伟等人发现不同磷酸盐对肉制品的保水性影响程度不同,其中多聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠。赵立艳等人发现焦磷酸钠和多聚磷酸钠对于改变肉制品中的胶原蛋白结构有影响,可以增加肉制品的嫩度,蛋白质网格空间增大,提升了保水性。周明超等人发现在西式火腿、肉丸中加入磷酸盐,可以改变质构特性。...
研究实验结果显示,虽然都是同样价格的烤肠,但因销售地域和品牌不同,不管是感官评定测试还是仪器测试,所反映出的产品质地和色泽都有一定程度的差异。销售、价格、地域等原因可能导致了部分样品销量在一定时间内与产品品质不成正比,但是品质是销量的保证,还是呼吁厂家做好产品质量,为消费者提供优质的产品。[2]那为什么会出现差异呢?恐怕是配方和生产工艺存在较大差异。...
磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。3、在提高保水性及出品率的应用在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。...
六、品质改良剂在肉制品生产中,为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽,需加入一些品质改良剂,对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。(一)磷酸盐为了改善肉制品的保水性能,提高肉的结着力、弹性和赋形性,通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。...
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