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2、螯合金属离子,二价金属离子更易于蛋白质结合,磷酸盐螯合金属离子后,蛋白质中的羧基被暴露出来,蛋白质分子空间变大,提高与水的结合能力。3、提高肌球蛋白含量,磷酸盐会促使肌动球蛋白解离,转化为具有凝胶特性的肌球蛋白,从而提高保水性。 在肉制品的制作中,磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面,单体类产品和复配类产品。 ...
/T 5553-2007 表面活性剂 防水剂 防水力测定法GB 11987-1989 表面活性剂工业烷烃磺酸盐 总烷烃磺酸盐含皿的测定GB/T 9983-2004 工业三聚磷酸钠GB/T 13529-2011 乙氧基化烷基硫酸钠GB/T 19421-2008 层状结晶二硅酸钠试验方法嘉峪检测网编辑整理大家都在看更多实验方案,点这里...
同时,复合磷酸盐带有较多的负电荷,较低浓度的复合磷酸盐就能够显着提高溶液的离子强度,因而能够螯合金属离子,如镁、锌等,使蛋白质-COO-端暴露,增强了肉的静电斥为,使肉松弛,增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关,结缔组织中胶原蛋白交联越多,肉的嫩度越差。加入复合磷酸盐后,能使胶原蛋白溶解度增加,使结缔组织中胶原蛋白的交联减少,改善肉的嫩度。...
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