茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究

摘要 利用复合蛋白酶提取茶叶中的蛋白质, 并对其蛋白质功能特性进行测定。研究表明, 与大豆分离蛋白相比, 茶叶蛋白质的吸油性、乳化性稳定性较高, 而吸水性、乳化性、发泡性稍低。茶叶蛋白质应用于西式香肠中, 在外观、香气、口味、肉质等品质上与添加大豆分离蛋白质的西式香肠相比, 均未有明显区别, 是一种较好的功能性蛋白质资源。