不同成分对油脂烟点的影响
油脂烟点是油脂质量指标之一,是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度,它是油脂组成及非甘油三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。油脂的组成主要指脂肪酸组成,包括脂肪酸碳链长度,不饱和程度及甘三酯组成等,纯净的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的烟点应该是恒定的,但在实际油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游离脂肪酸、氧化产物、磷脂、单双甘油酯、添加的抗氧化剂等。这几种非甘油三酯对油脂烟点有一定的影响作用。
脂肪酸含量越高,烟点越低,酸值由0.2升至0.5,其烟点下降了16℃,主要是由于脂肪酸本身的烟点比甘油三酯要低得多；不同磷脂含量对烟点的影响,随磷脂含量的增加,烟点下降,基本上含磷量每增加30mg/kg,烟点下降4℃。由文献可知,磷脂的脱除主要在中和与脱色过程；不同单甘酯含量对烟点的影响,随单甘酯含量的增加,烟点下降。在油脂精炼过程中,随着游离脂肪酸的生成,也必定有一部分单甘酯和二甘酯生成,这部分成分也对油品的烟点有一定影响。
以上的影响，都是通过油脂的烟点来反映的，那么如何测定油脂烟点值的，我们推荐一款非常实用的油脂烟点仪，此油脂烟点仪依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的，专门用于测定植物油脂，现在，烟点仪已经广泛使用于质量监督部门、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、农业育种等需要油脂烟点测定的部门，并取得了一致的好评。烟点测定仪样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。
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