食品掺假鉴别和检验：肉类制品
1、新鲜肉与变质肉的鉴别检验
(1)感观检验
外观鉴别
新鲜猪肉――表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。
次鲜猪肉――表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉――表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘、肉汁严重混浊。
气味鉴别
新鲜猪肉――具有鲜猪肉正常的气味；
次鲜猪肉――在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；
变质猪肉――腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
弹性鉴别
新鲜猪肉――新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压陷后会立即复原；
次鲜猪肉――肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；
变质猪肉――腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不复原，有时手指还可以把肉刺穿。
脂肪鉴定
新鲜猪肉――脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性；
次鲜猪肉――脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带酸败味和哈喇味。
变质猪肉――脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
肉汤鉴别
新鲜猪肉――肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美；
次鲜猪肉――肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉――肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
2、理化检验
(1)挥发性盐基氮的测定(半微量凯氏定氮法)
①原理：
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。
②试剂：
a.10g/L氧化镁混悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水振摇成混悬液。
b.20g/L硼酸吸收液。
c.甲基红—次甲基蓝混合指示液：以2g/100ml甲基红乙醇溶液和1g/100ml次甲基蓝乙醇溶液临用时等体积混合。
d.0.01mol/LHcl标准溶液。
③仪器及用具：
a.半微量凯氏定氮装置；
b.微量滴定管：最小分度为0.01ml。
④操作方法：
将样品除去脂肪、骨及键后，切碎搅匀，称取10g置于三角瓶中，加100ml水，浸渍30min，期间不断振摇。然后过滤，滤液置冰箱中备用。预先将盛有10ml10g/L硼酸溶液并加有5~6滴混合指示剂的锥形瓶至于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml10g/L氧化镁悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定，至蓝紫色。同时作空白试验。
计算: (3-17)
式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
—测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml；
—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml；
C—盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
14—1mol/L盐酸标准溶液1ml相当氮的mg数；
(2)过氧化氢酶的测定
①原理
新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢新生态氧，氧化有机物。联苯胺在新生态氧的催化下，生成一种特殊的颜色反应。
对醌二亚胺与未氧化的联苯胺化合后呈蓝色。
②试剂
a.10g/L过氧化氢溶液：使用前配制
b.2g/L联苯胺乙醇溶液：贮存于棕色瓶中，可使用7天，过期重新配制。
③操作方法：
取样品水浸样[(100g/L)样品]2ml于试管中，加入2g/L联苯胺溶液5滴，混合均匀，再加入10g/L过氧化氢溶液2滴。如有过氧化氢酶存在，在30-60S之间，溶液应呈蓝绿色，逐渐变成暗褐色，说明样品是新鲜的，否则可能不新鲜。
(3)蛋白质沉淀试验
①原理
蛋白质的溶解受PH值和溶剂电解质的影响。肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性环境中则不溶解，在硫酸铜的影响下易凝而沉淀。因为变质肉为弱碱性，新鲜肉为酸性，故用肉浸液进行蛋白质沉淀试验，可确定肉的新鲜度。
②试剂
100g/L硫酸铜溶液
③操作方法
取样品水浸液2ml于试管中，加入5滴100g/L硫酸铜溶液，经12min后观察结果。④判定
一级鲜度试管中液体无变化；二级鲜度试管中液体变混浊；变质肉试管中液体混浊并有絮状沉淀物。
3、健康畜肉与病死畜肉的鉴别检验
(1)色泽鉴别
健畜肉――肌肉色泽鲜红，脂肪洁白，具有光泽。
死畜肉――肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别
健畜肉――肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉――肌肉松软，肌纤维撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别
健畜肉――全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
死畜肉――全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
4、健康禽肉与病死禽肉的鉴别检验
(1)放血切口鉴别
健禽肉――切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。
死禽肉――切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。
(2)皮肤鉴别
健禽肉――表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。
死禽肉――脂肪呈暗红色或微青紫色，有死斑红无光泽。
(3)脂肪鉴别
健禽肉――脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉――脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。
(4)胸肌、腿肌鉴别
健禽肉――切面光洁，肌肉呈淡红色、有光泽、弹性好。
死禽肉――切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
