面筋仪分析花生蛋白粉对面粉面筋含量的影响
没有蛋白质就没有生命，人体有16%~20%的含量是蛋白质，人体内的蛋白质形式也是多样性的，性质功能也是不一样的。人体对蛋白质的需求也是十分强大的，食物中的蛋白质是我们人体营养元素的主要来源。花生蛋白是一种营养价值较高的油料蛋白,它含有人体所必需的8种氨基酸,并且含量较高,易于被人体消化吸收,而抗营养因子的含量比大豆蛋白少的多。
在面条中加入适量的花生蛋白粉,不仅可以提高面条的蛋白质含量,而且可以明显的改变面条的加工性状。我国居民的营养摄入量距世界平均水平尚有很大差距,特别是优质蛋白质的摄入量更为缺乏,仅达到联合国粮农组织等国际组织规定标准的下限。因此开发应用花生蛋白面条,可以调整我国的膳食结构,增加蛋白质摄入量,提高国民身体素质。在面条中加入花生蛋白会对面条的感官品质、蒸煮品质、质构特性以及面团粉质特性都会产生影响。
随着花生蛋白粉添加量的增加,干面筋、湿面筋和面筋持水率也随之增加。通过面筋仪的检测分析发现，当加入花生蛋白粉后,花生蛋白会与面筋蛋白发生交联,有利于面筋网络的形成,从而增加了面筋的含量。对于花生蛋白粉对持水率的影响,可能与花生蛋白粉较好的吸水性,能抑制水分的流失有关。面筋仪的分析结果表示，对花生蛋白粉对面筋含量的影响做差异显著性测验可知,花生蛋白粉与面筋含量之间有很好的相关性;花生蛋白粉含量与面筋含量之间的相关性均达到显著水平或极显著水平。
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