面筋数量和质量测定仪对面粉面筋与面制品风味的分析
面粉的品质影响着面制品的风味与营养价值。其中面筋是面粉品质的主要标志之一。检测面粉面筋含量对合理利用面粉有着十分深远的意义。面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成.面粉的面筋含量和面筋指数是衡量面粉的重要指标,它们对面制品的加工有着重要作用。
在评价面粉时,面筋数量和质量具有同等重要性,面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素,两者没有必然的关联。面筋数量和质量测定仪的分析发现面条的硬度、粘合性与面筋指数呈显著正相关;面条的弹性、粘结性、回复性与面筋指数呈显著负相关;面条的粘结性与干面筋含量呈高度显著正相关,与湿面筋含量呈显著正相关;
面筋数量和质量测定仪的检测结果总结发现：面条的回复性与干湿面筋含量呈显著正相关.面条的拉断力、拉断应力与湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关,与干面筋含量不相关;拉伸距离与面筋指数呈高度显著正相关.面条的干物质吸水率、损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关,与干面筋含量和面筋指数呈显著负相关;蛋白质损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关。
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