面筋数量和质量测定快速测定湿面筋含量
面粉中湿面筋含量是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一，目前检验面筋的方法主要是手工洗涤法，费工费时，一般检验一个样品约需要6 Omin时间。MJ型面筋数量和质量测定仪是一种近年来全国范围内开始投入使用的面粉检验仪器，它仿照人手指的功能顺序进行搅拌成面团后再冲洗淀粉，然后用离心机除去面筋中游离水而得到样品的湿面筋含量。
这种方法检验一个样品只要6~8min，大大提高了检验速度。另外由于仪器在搅拌和冲洗过程中均在封闭的容器内进行，减少了工作中由于失误所造成的人为损失，检验结果的准确性也有提高。
本文采用对比试验，验证仪器法的快速和准确性。
试验部分：
1.仪器和用具
MJ型面筋数量和质量测定仪；面筋离心机，(600r/min)；电子天平(精确至0.01g)；80目微孔筛，CQ 2O 绢筛；玻璃棒，塑料碗等。
2.试验样品和制备
样品选择秦皇岛面粉厂生产的系列等级面粉(60、70、75、85粉、面包粉)
样品制备: 将实验样品缩分出50g小样，然后继续缩分出三个10.00g试验小样，这三个小样一个用于仪器法检验，另一个用于手洗法检验，第三个备用。
试验方法：
采用仪器检验法和手洗检验法对照进行。
1）仪器试验法: 取出试验小样一份，平铺于有80目微孔筛的洗室中，再加入5.Oml的氯化钠缓冲液(浓度为20g/L，pH值为5.95)。按压START键，仪器开始工作，面团的成形和冲洗过程按顺序自动进行，搅拌20s，冲洗5min后取出面筋放入离心机内自动运转1min，取出称重。
2）手洗试验法: 将另一份试验小样放入洁净的塑料碗中加人5.0ml相同的缓冲液，按GB55O6-85标准所列方法进行，得到手洗法面筋含量。
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