质构仪测定不同新鲜度切条青椒品质的实验指导
1研究背景
青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。
鲜切果蔬是果蔬经挑选、修正、清洗、切分和包装处理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量较大，果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。青椒作为多种菜肴的配菜，是鲜切果蔬关注的重点。新鲜青椒在采摘后仍然进行新城代谢，经过机械切割后，其组织结构发生破损，细胞膜系统受到损伤，导致机体正常的生命活动发生紊乱。营养物质流出、易滋生微生物。这些变化会加速青椒的品质劣变，货架期缩短。因此有必要对切条青椒的物性进行研究，以观察其在货架期内品质变化。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
本次实验设计将使用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）测定不同新鲜度切条青椒物性特征，从而对青椒品质变化。
2 实验方法
2.1 仪器和设备
物性测试仪：TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。
探头选择：TA/LKB 轻质切刀
购买新鲜的二炮青椒，为减小样品不同部位间的差异性，截取青椒的中间部位，将其切成一致形态的条状样品。将部分青椒样品直接进行测量，部分样品室温下放置一天后进行物性测定。
样品及仪器示意图：
图2.2 青椒样品及仪器示意图
3 实验结果
（1）根据本次实验设计，不同新鲜度切条青椒质构数据及质构曲线图。在下压运动过程中随着探头向下移动，青椒由于其内部组织结构对探头下压产生抵抗作用，由于青椒组织酥脆性较高，在向下剪切过程中青椒会出现组织结果断裂，曲线图中的首先出现的峰代表切条青椒内部出现断裂，首先出现峰值代表切条青椒的断裂强度。曲线的正峰面积可表示剪切青椒所作的功。
（2）根据数据显示，与新鲜青椒相比，经过24h放置的切条青椒其断裂强度及剪切功明显降低。表现在感官品质方面即为酥脆度降低，质地变软。
4 应用拓展
鲜切果蔬工艺优化： 鲜切果蔬是一种新兴食品工业产品，因为鲜切果蔬食用方便，越来越被认可，使其销量日益增大，鲜切蔬菜的的品种也随之不断被研发，鲜切果蔬迅速成为果蔬产业化的新发展领域及方向之一。新鲜果蔬在采摘后仍然进行新城代谢，经过机械切割后，其组织结构，切分表面细胞完整性遭到破坏。切分的大小对贮藏品质有重要影响，通过质构仪对切分后的果蔬进行物性测定从而为鲜切果蔬定型提供物性数据支撑。
[1] 闫怡. 鲜切青椒和鲜切油豆角保鲜加工关键技术研究[学位论文]硕士.东北农业大学.2015
