粮食的加工需要注意对营养的保护
为了保证食品的健康安全，以及食品的吸收问题，我们在对粮食进行加工的同时，是需要对其粘度进行测定的，这个就需要使用粮食粘度仪来完成，经过脱壳、碾磨、筛理这三个程序，将其外皮进行去除，保留之前的胚乳。由于粮食所含的营养成分存在的差异，我们在进行加工时是需要进行分类进行的。因此,粮食加工要讲究方法,一方面要有一定的加工精度,保证成品的食用品质;另一方面又要尽可能减少营养成分的损失。小麦在磨粉时加工的精度越高,营养成分的损失越大。
比如精白粉中的蛋白质比标准粉低 27%、脂肪低23%、维生素BI低87%、尼克酸低 56%,其它微量元素如钙、磷、铁的含量也都大幅度下降。此外,小麦如果发热霉变、生虫、发芽或冻伤之后,会大大降低出粉率,面粉的食用品质也大为下降。稻谷加工是指将稻谷制成大米,包括碧壳和碾米两道工序。碧壳是剥掉稻谷的内外秤和护颖,即碧糠;碾米是碾去糙米上的皮层和胚,即米糠。剩下的胚乳,就是大米。由于稻谷的维生素主要集中在糙米的皮层、糊粉层和胚中,碾米时,随着皮层、糊粉层和胚的去除,大部分维生素都转人米糠之中。糙米的糊粉层内含有较多的蛋白质和脂肪,碾米时,一部分蛋白质和脂肪随碾下的糊粉层转人米糠中,其损失通常在加%左右。
另外,加工精度越高,糙米仁的纵沟越深,稻谷“爆腰” 粒越多,糙米的腹白越大,淀粉的损失就越大。如果加工工艺不合理,会使稻谷的水分过高或过低,淀粉的损失也便随之增大。碾米时应尽量降低大米出机时的温度。目前农村大多使用小型碾米机,一般都是以一台碾米机将稻谷多次重复加工成大米。这种碾米机的优点是结构简单,操作方便,便于农村使用,但却存在碎米多、出米率低,大米含糠粉多,大米出机温度较高等缺点。
在一定程度上造成营养成分的损失和破坏,影响大米的食用品质因此,使用这种小型碾米机,应安装在通风散热的地方,一次不宜连续工作时间太长‘防止大米出机温度较高。大米加工精度越高, 维生素损失越多。除维生素外,蛋白质的损失也比较严重。因此.大米加工时应控制一定的精度,不宜碾得过于精白,这样可多保留一部分维生素和蛋白质,又能提高出米率。但大米精度也不宜过低,糙米和精度太低的大米,食味粗糙,也不利于人体消化吸收。主要是控制好稻谷整晒或烘干温度。稻谷在进行整晒时,要清早摊开、傍晚拢堆,尽量避免中午高温时突然摊开、或者让摊开的稻谷露天过夜。采用机械烘干时一定要有预热或预冷装置。
