面筋指数测定仪研究面粉粗细度与面筋含量的关系
随着消费者的需求，对面粉品质的要求越来越高，面粉品质的检测指标也越来越多，但是面粉的各项品质因素都是相辅相成的，不能为了盲目追求一项指标而忽略其他指标，比如面粉的面粉的粗细度会影响到面粉的白度以及面粉的含量，也正因为消费者盲目追求面粉的白度，导致市场上出现面粉中添加增白剂，下面来对面粉粗细度与面筋含量的关系做简单分析。
面粉的粗细度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒细，精度低粉粒粗。用面筋指数测定仪测量不同粗细度面粉的面筋结果可以表明：颗粒粗的面粉在调制面团时与水的接触面积较小，使水分的渗透速度降低，面筋形成时间延长。过度研磨的面粉，其蛋白质局部变性，吸水率下降，面团弹性不足；受损淀粉也会表现吸水速度快、吸水量大，胀润作用强烈，如没有足够数量的面筋来包裹淀粉，面团也会显得毫无弹性；同时因受损淀粉吸水量大且快，面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不足，不能形成足够的湿面筋，因此受损淀粉的比例应进行控制。受损淀粉含量< (蛋白质含量)2/6 。
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