三种测试面筋含量的方法
面筋含量一直是厂家比较关心的问题，笔者给大家介绍3种常用的测试面筋含量方法：仪器设备洗涤法、化学测定法和手工洗涤法。
1、仪器设备洗涤法：即用机洗来代替手工洗涤。近年国内外已研制出面筋洗涤仪，使和面、洗涤、烘干简便化，可大规模、准确的测定面筋含量，所以应用比较广泛。面筋含量测定应采纳尺度化的尺度口头，从小麦制粉口头、小麦粉的含水量、和面洗濯用水（突出用2%的食盐水）、洗濯工序、烘烤工夫均应差别，才会得到靠得住的后果。
2、手工洗涤法：取10g小麦粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混分解面团，直至不粘手为止。而后将面团泡到水中，在室温下静置20min。将面团放入盆中静默揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等肉体。在揉洗过程中必须更改盆中净水数次，换水时需要用筛子接着免得面筋丢失，几次再三揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。将面筋挤压除水，直至感应面筋球心里稍微粘手时为止，停止称量，即得湿面筋质量。将湿面筋放在100~104℃恒温箱中枯燥20h，使其枯燥至恒重，在枯燥器中冷却后称量，即得干面筋重。划分计算出湿、干面筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数显现（%）。此方式简洁易行，但缺点较大。
3、化学测定法：其道理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即为面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶性氮量，两者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定后果要准确良多。可是，由于操纵繁杂，实际垄断较少。操纵水洗体例测定面筋含量时，有良多成分影响水洗面筋的质量及收率。一是面粉的品种、数量和所用加水量等；二是水洗负面团布置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低，布置0.5h，也许洗出品质较好的面筋；布置1h，也许洗出质量较好、收率较高的面筋，布置1h以上，与布置1h的面筋不有多大差别；三是水的品种，蒸馏水使面筋筋力弱且坚固，软水面筋质量一样平常，中硬水面筋质量精良，高硬水面筋韧性太强，碱性水面筋消融被破坏，酸性水、微酸性水有助于面筋质量与收率的前进，酸性太强时当面筋质量稍有侵占，但比碱性水破坏程度小，钙、镁、铁等盐类当面筋质量及收率有甜头。
在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大。但差别品种之间这种差别相称悬殊，如同是12%面筋含量的差别小麦粉，其面包体积的变幅宽在300~1200ml之间。面筋含量为6%的小麦粉其面包体积可能比面筋含量为18%的还大，这就反映了质的影响，面包质量与蛋白质面筋含量无清楚关系，而与面筋质量无例外地呈清楚正关系。这疏解仅根据面筋或蛋白质数量作评价是很不够的，必须同时思索面筋质量，才能做出最合适评价。
