专家呼吁理性看待食用冰菌落超标:没想象那么脏
近日，央视记者曝光肯德基、真功夫、麦当劳3家大型快餐店崇文门店食用冰块菌落总数均不符合国家标准，甚至不如马桶水，无数消费者表示中枪倒地，直呼“不知道喝了多少马桶水”。但同时也有一些业内人士表示，食用冰菌落超标企业毫无疑问需要反省和整改，但公众还需客观、理性对待，“马桶水”并没有想象中那么脏，菌落总数超标也并没有那么可怕。
马桶水并没有想象那么脏
消息曝光后，无数消费者表示中枪倒地，一些业内专家指出，这里所谓“马桶水”其实就是自来水，并没有一些人想象的那么恶心。
食品安全博士钟凯在其博文中表示，食用冰块菌落总数超标的新闻最早是由英国记者爆料，而此前，关于“马桶”的诸多报道比比皆是，牙刷比马桶脏，键盘比马桶脏，鼠标比马桶脏，手机比马桶脏，各种生活中常见的物品貌似都比马桶脏。那么，为什么马桶水如此“干净”呢?
钟凯表示，马桶水也是自来水，只要是自来水就要求符合生活饮用水标准，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水，其中也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存，当然中水是不对菌落总数作要求的，毕竟它不入口。“马桶如果是刚冲过甚至是反复冲过，然后立即取水，这和自来水其实没有什么本质区别。如果混着屎尿，或者好久没冲过了(余氯早就没了)，再取样测定，结果一定截然不同。”钟凯补充道。
此外，也有专家认为，将马桶水与冰块进行比较容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出，采用“冰块菌落超马桶水”不太好，比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多，不能这样类比，而要看超标的菌具体是什么。“客观地说，没有微生物就没有人类。”
食用冰菌落总数超标并没那么可怕
针对为什么食用冰菌落总数会超标的问题，钟凯也给出了自己的看法。他表示，按照SB/T 10017-2008 规定，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准GB5749，也就是说可以用自来水做冰块，而如果是直接用自来水冰冻，细菌不会太多。“从水进入制冰机到进入实验室检测，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器、记者采样过程、甚至实验过程都可能污染。”
钟凯说道，实际上，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。而人类肠道里常年居住着1-2公斤细菌，数量高达100万亿，这些细菌存在于生活各处，嘴里、脸上、手上、空气中，并不是所有细菌都能导致痢疾拉肚，导致肠道疾病的主要是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
那么菌落总数超标意味着什么呢?钟凯表示，“它反映的是细菌污染水平和卫生质量的指示剂，超标说明这些快餐店存在卫生隐患，生产操作可能不够规范，食品卫生状况有待改进。”
对此，业内人士也呼吁，消费者要理性看待食用冰菌落超标。中国农业大学副教授朱毅也表示，菌落总数虽然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系数，但反映了这个食品在生产过程中污染控制做得并不好。中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示，从国外的经验来看，完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度，这在国际上也是一个难题。
三大快餐自制冰块被指菌落总数超标
日前，央视曝光，在北京崇文门真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐店取回可食用冰块，并抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示，3家快餐店的菌落总数均超出标准。消息遭曝光之后，有人感叹，“天哪，我是喝了多少厕所水。”
据了解，麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升，高于国家标准，低于马桶水;而真功夫冰块菌落总数为900个/毫升，高于国家标准8倍，高于马桶水5倍;肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升，高于国家标准19倍，高于马桶水12倍。
据悉，按照国家《冷冻饮品卫生标准》，在冷冻饮品中，每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个，每100毫升样品不得超过6个大肠菌群。
菌落总数是判定食品被细菌污染的程度，它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。
