三种不同蛋白的制备
小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及少量的矿物质和维生素等。蛋白质的含量和质量决定小麦粉的加工品质和面条的蒸煮品质，可以作为预测评价面条品质的重要指标。面条的品质主要与小麦籽粒品质、面粉中蛋白质和面筋的量与质、淀粉的特性，色素含量、酶活性、脂类组成等有关。因此，测定面筋含量非常重要，此时我们可以借助面筋测定仪来测定。面筋测定仪有好多种，如双头面筋洗涤仪、单头面筋洗涤仪。面筋仪可以测定多个参数，如面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率。通过面筋仪得到的数据执行国标GB/T5506-2008《小麦和小麦粉 面筋含量测定》标准。
面筋蛋白的制备：参照资料上采用的方法，进行面粉的脱脂。一次量取250 mL三氯甲烷于50 g面粉中，在室温下磁力搅拌2 h，然后用滤纸过滤，过滤0.5 h后，将漏斗中的溶液重新倒入烧杯中磁力搅拌1h，再过滤。按上述方法重复提取，直到滤液无油状物。残留物在通风厨中自然干燥后磨碎，过80目筛。然后，参照Oh等所采用的方法及国标，并稍加改动。称取10g脱脂面粉于不锈钢和面盆中，加入5mL2%的氯化钠溶液，用手充分揉成面团后，用氯化钠溶液反复揉洗约7次，至洗液无混浊，无乳白色。揉洗过程中尽量保持面团完整。将面筋组分真空冷冻干燥。冻干后磨碎，过100目筛。
麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的制备：将面筋蛋白溶于70%乙醇中，磁力搅拌2h，4000r/min离心10min，收集上清液，取沉淀按上述操作重复两次，混合上清液，将其用旋转蒸发器浓缩后真空冷冻干燥，磨碎，过100目筛得到麦醇溶蛋白，沉淀部分用蒸馏水洗涤3次，尽量去除残留的乙醇，然后真空冷冻干燥，磨碎，过100目筛得到麦谷蛋白。
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