面筋测定仪分析面筋含量与馒头体积的关系
巧妇难为无米之炊，这就告诉我们没有原材料是做不出食物的。当然，我们也应该延伸一下这个定义，没有好的原材料是做不出精美的食物的。只有拥有好的原材料，巧妇才能做出更美味的食物来。我国传统主食馒头的生产,目前仍处于劳动强度大、生产效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均无确切的理论依据及判别标准,因此,馒头与面粉间的品质关系确定尤为重要。
通过面筋测定仪对面筋含量的测定发现，湿面筋含量在20~54写的范围内,馒头体积与湿面筋含量基本呈线性关系,这一点与手工制作试验相吻合;采取每次升降3%或6%的面筋增减量,所以出现手工操作与机械操作转折点不完全一致的现象;但所得出的在20一50%的湿面筋含量内,馒头体积与湿面筋含量是呈线性关系的结果是正确的。
面筋测定仪的分析结果也告诉我们，在实际生产过程中,并不要求用面筋含量高的面粉生产馒头,用一定含量的面粉生产即可,再者面筋质含量过高,所需成本过大,与人们消费水平不适应。用湿面筋含量为30.6%和36.6%的面粉生产馒头,该含量的面粉筋力适度,持气性好,色译好,内部结构呈细小蜂窝状,层次好,是生产馒头的较好面粉;用面筋含量高的面粉生产,虽说体积增大,但所需发醉时间长,成品色泽灰,表面有水泡;加入的淀粉量过多,则馒头不起个,表面出现裂沟,口感较差。
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