面筋含量的检测方向以及影响因素分析
面筋是一种复杂的蛋白质复合物，是小麦能够做特有食品的物质基础。小麦样品中的湿面筋含量，特别是面筋指数，是评价小麦面粉品质优劣的重要指标之一。面粉品质的另外一个指标是面筋含量，它们两者对面制品的加工有着重要作用。在评价面粉时，面筋数量和质量具有同等重要性，面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素，两者没有必然的关联。两者的测量可以使用面筋测定仪来进行测定，面筋仪是既可以测定面筋含量同时也能进行测量面筋的面粉检测仪器。
小麦胚占小麦籽粒的2～3%，是小麦籽粒的生命源，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。而面筋质主要存在于小麦的胚乳中，而且他在胚乳中是不均匀地分布着，胚乳的最中心部位面筋含量是最低的，但是在品质方面却是最好的，面筋质的含量由里至外逐渐增加，但是品质却是逐渐的降低。
我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。
面筋含量不仅需要使用面筋仪来进行测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，观察主要是在这两个方面：面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。
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