T/GDMZCX 039-2020
客家风味点心 忆子粄制作工艺规范

Specifications for the production process of Hakka-style dim sum Yizizi

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标准号

T/GDMZCX 039-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 039-2020

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　坯皮原料 糯米粉500克，粘米粉150克，开水约250克。 4.1.2　馅料 五花肉250克，豆腐干80克，干香菇50克，蒜蓉10克，花生油10克，精盐4克，鱼露6克，胡椒粉3克，味精2克。 4.2　要求 4.2.1　原料应分别符合GB2716、GB2762、GB2763、GB 13104、GB20799、GB/T317、GB/T5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126、GB/T22106、GB/T29343、GB/T38581的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3　粄要包成圆柱状，竹叶要尽量包紧，防止蒸的时候叶子掉出。 5　制作工艺 5.1　制作坯皮 将糯米粉加入开水揉搓至软韧光滑，再分别揉成小团，撒上适量的粘米粉，擀成粄皮（坯皮）备用。 5.2　制作馅料 5.2.1　把五花肉、豆腐干、香菇（泡发后）切丁备用。 5.2.2　锅内放入少量油，先后加入蒜蓉、香菇、豆腐干、瘦肉等炒熟后加入精盐、鱼露、胡椒粉、味精调味即可做成馅料。 5.3　成型 取一块粄皮，压扁，把馅料放入粄皮内，包成圆柱体形状，再用干净的竹叶或蕉叶涂上油把粄坯包好。 5.4　成熟 将成型的粄坯放进蒸笼里，猛火蒸18-22分钟即可。 6　质量要求 6.1　色泽 色泽洁白透亮 6.2　香味 香味浓郁清爽。 6.3　口味 味咸香，馅料味道浓香，蕉叶味清爽。 6.4　形态质感 软糯弹牙。 7　最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。

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