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煮后空白油样和豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜酸价比原始油样的低,这是因为控制了酸败及部分酸性物质转移到水相。海带、竹笋的油样的酸价比原始油样的低,是因为在煮的过程中脂肪酸部分被吸附和转移到水相。番茄因本身含有酸性物质,导致测试油脂酸价升高。苦菜、青椒、胡萝卜、毛芋头、洋芋、慈姑、藕、木耳的油样的酸价比原始油样高,主要是因为抗氧化酸败的效果较弱。...
用加热油喂小白鼠,会使其肝脏肥大,脂肪含量为对照组的2倍;若用加热过度的油,以30%的比例进行喂养试验,全部受试白鼠在3周内死亡。同时进行280℃加热油喂养实验,添加率为20%,仅只是以这一温度的加热油进行喂养,试验中就发现黄疸,白鼠在喂养到第6周死亡;而用过度加热的油喂食这一组小白鼠,在第3周也全部死亡。 ...
2、确保采购含油脂原料的质量,尤其加强油脂、乳制品、馅料、坚果等原料的验收测定。鉴于市场环境复杂,存在不法商贩加碱调低酸价及掺有其他劣质油脂情况,油脂的新鲜度和质量评价不应只包括酸价和过氧化值,还应包括硫代巴比妥值(TBA)、丙二醛、克雷斯定性试验及脂肪酸含量检测等,企业应结合实际情况增加检测项目,综合判断油脂的新鲜度和质量。 ...
造成酸价不合格的主要原因有:原料采购上把关不严,如原料水分过高,会加速油脂的酸败;生产工艺不达标,如植物油精炼不到位或未精炼;产品储藏条件不当,存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败,特别是在夏季,受气候环境影响因素更大,易导致食品中脂肪的氧化酸败。 ...
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