谷朊粉又名活性面筋粉,它是从小麦粉中提取出来的,含有70%~80%的蛋白质。谷朊粉是一种优良的面团改良,广泛用于面包、面条、方便面的生产,也可用作肉类制品、高档水产饲料。作为提取谷朊粉的小麦粉———谷朊粉专用粉,在分离出谷朊粉时,还分离出A、B淀粉,淀粉进一步转化制糖、发酵,用于生产小麦营养味精。...
实验材料:基础面粉、国产谷朊粉、进口谷朊粉。选用双头面筋测定仪、白度仪等仪器进行对面粉品质变化进行测定分析。 随谷朊粉含量的增加,面筋数量相应增加,每增加1 %谷朊粉,面筋增加约2 %。面筋指数却没有相应的增加,反而是谷朊粉含量的增加,面筋指数逐渐递减下降,这说明随谷朊粉含量的提高,形成的面筋质量在逐渐变差。...
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂,将其用于高筋粉、面包专用粉的生产上。添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。 借助面筋仪研究发现,随谷朊粉的增加,面筋数量在相应增加,平均增加约2.5 %,但是面筋指数并没有增加,反而逐渐下降,且随谷朊粉添加量的升高,下降幅度加大。由此可以说明,虽然谷朊粉可以增加面筋的数量,但同时也在弱化面筋。...
相关研究采用以可见光吸光度简单表征谷朊粉分散稳定性的方法,探究高甲氧果胶-谷朊粉复合物制备的最佳工艺条件,以提高谷朊粉的水分散稳定性,对谷朊粉食品中的应用具有重要的理论指导意义。 本法以紫外分光光度计为测定方式,通过单因素和正交实验,以分散稳定性为指标,探索果胶-谷朊粉复合物制备工艺的最佳条件。...
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