面筋仪对面粉面筋品质的测试分析
面粉是人们制作面食的主要原料，在人们追求健康营养的今天，面粉的品质标准也在一步步的完善。人们在正常的饮食生活中，经常发现面粉很白，但是没有筋力，这主要是因为面粉中面筋质量的不好引起的。所以，面粉中的面筋含量不能单单的作为面粉的品质标准，更应当将面粉中面筋的质量也列入标准行列。
面筋仪分析发现，小麦受高温、高湿本身水份大的影响,以蛋白质为主要成分的面筋就会变质,虽然含量没有减少,但面筋的吸水和膨胀能力减弱,失去了面筋应有的弹性和拉力,造成做馒头发性不好,做面条没有筋力,饺子煮不住;发热或生芽的小麦,本身含有较高的游离脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低;储存时间较长的小麦,蛋白质老化变性,面筋变得脆裂易断。诸多原因造成面筋的变性,降低了面筋固有的质量,严重的则影响面粉的食用品质。
综上所述,面粉质量的好坏,除标准中规定的各类指标外,面筋仪分析食用品质主要体现在面筋含量的高低和面筋质量的优劣.我虽多次发现群众反应面粉吃面条化汤,包饺子煮不住,但在检验该面粉的面筋含量时,还达到了国家标准中的规定,那为什么吃面条化汤,包饺子煮不住呢?其原因就是标准中只有百分含量的规定,如:特一粉面筋)26纬,特二粉面筋)25环,标准粉面筋)2召环,除专用粉外,对面筋的质量没有规定和要求。
目前,随着人民生活水平的不断提高,群众对面粉质量的要求越来越高了。为此,就需要我们对现行的粮油标准,进行大胆的探索,使之逐步,为充分体现标准的合理性,严密性。
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