食品安全快速检测技术研究进展和应用建议
摘 要：食品的质量安全是人们对食品的基本要求， 如何对食品的质量安全进行快速、经济、准确的检测对于食品工业的发展具有重要意义。本文简要介绍了食品安全快速检测技术的研究进展和其在食品安全监管工作中的作用和意义，同时也针对基层快速检测工作中遇到的问题提出意见和建议。
“民以食为天，食以安为先”，食品的质量安全问题自然受到人们比较多的关注，要从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。近年来这类技术发展很快，尤其以现代生物技术为基础的食品安全检测技术发展最快。作为食品安全的第一道屏障，快检在保障消费者食品安全方面正发挥着独特的作用。
1 目前常用食品安全快速检测技术
1.1 化学试纸比色
化学比色分析法是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。
目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些试纸快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检试纸检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，其特异性和敏感性与发酵法符合率高[1]。
另外，快检试纸还可以利用硫代葡萄糖苷与特异性外源酶生成中间产物，利用显色剂显色的原理，快速检测油菜中的芥酸和硫糖苷[2]。分析法的优点是操作相对简便，结果显示直观，检测灵敏度高。研究人员经过不断改进和摸索，大大提升试纸比色法的灵敏度和准确性。例如，针对乳品中非法添加硫氰酸钠作为保鲜剂的食品安全问题，研究人员通过在原本显色剂显色的基础上，引入了指示剂结晶紫、罗丹明B，改善显示效果，更好将其应用于乳品快速检测中[3]。
1.2 免疫学技术
免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残留及转基因食品，特异性和灵敏度都比较高。同时抗原抗体的反应也具有专一性，针对每种待测物都要建立专门的检测试剂和方法，为方法的普及带来难度。
由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。如利用免疫磁珠分离技术可有效地收集、浓缩大量样品中的少量病原微生物，为研究TDH阳性副溶血性弧菌引起的食物中毒的预防提供了重要的应用价值[4]。胶体金免疫层析法可用于迅速检测沙门氏菌，将抗沙门氏菌多用抗原吸收法封闭与其他肠道杆菌的交叉反应，标记胶体金溶胶制成探针，采用多膜复合的方法制成免疫层析条，有良好的开发和应用前景。
1.3 分子生物学检测方法
聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。PCR技术检测细菌的基本原理是应用细遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。从PCR扩增开始到得出实验结果一般仅需2～4h，再加上富集的时间，整个过程所需的时间可以控制在24h之内[5]。目前对该法自身的应用研究也日新月异，如派生出免疫捕获PCR、荧光定量PCR、基因芯片技术等[5]。
2 食品快速检验技术的研究进展
经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机物的痕量与超痕量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制常见毒素检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得很大进展。
2.1 在农药残留检测技术方面的研究
近年来环境及食品中残留量逐年降低，对其检测方法的灵敏度要求越来越高。因此需要建立快速灵敏的分析方法，监测食品中农药残留[6]。
目前农药残留速测的方法主要有生物测定法，酶抑制率法和化学法，而其中酶抑制率法和化学法都具有快速、简便、灵敏和成本低等特点。酶抑制法检测试纸已研制成功，测试盒及酶速测仪也研究成功，胶体测试条正在研究。同时，食品中150种农药残留系统检测技术正在研究中，已建立了苄嘧磺隆等7种农药单残留检验方法。食品安全移动检测车也已研制成功，并正在开发快速样品净化仪等其他小型设备。其中，农残快速检测箱目前已经得到广泛应用，据报道，通过使用农药残留快检仪，实现对果蔬农残的快速初筛
和定性[7]。
2.2 在兽药残留检测技术方面研究
我国开展了多残留仪器分析和验证方法研究。完成了包括B-兴奋剂、激素、磺胺、四环素类、氟霉素类、硝基呋喃类、B-内酰胺类、苯并咪唑类、阿维菌类、喹喏酮类、硝基咪唑类、氨基糖苷类、氨基硫脲类等13项药物的检测研究。例如，应用气相色谱实现对茶叶中拟除虫菊酯及硫丹类杀虫剂残留量作快速测定[8]。完成新型综合微量样品处理仪、超临界流体萃取在线富集离线净化装置、高效快速浓缩仪、便携式酶标仪的研制。
2.3 在非食用物质检验技术方面的研究
根据全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，目前各地质监系统已经开始对非法添加非食用物质进行严厉打击，同时，利用快速检测箱，已经可以开展例如食品中吊白块测定、牛奶中硫氰化钠检测、以及面粉中过氧化苯甲酰测定等等。同时对于色素、防腐剂、甜味剂等食品添加剂也建立了相应的快速检测技术。 3 食品快速检测工作中存在的问题和建议
3.1 食品快速检测工作中存在的问题
食品快速检测的精准度、效力不足。按照法律、法规的规定，快速检测结果不具有执法依据的效力，只有检验机构出具的正式的检测报告才能作为执法依据。有时甚至会出现一些快速检测结果与检验机构检测结果完全相反的结论，形成快速检测结果的“假阳性”、“假阴性”现象。另外，检测人员检测能力不足，食品检测专业知识仍显欠缺，对食品须测与否判定不准。
3.2 做好食品快速检测工作的对策及建议
做好食品快检工作，首先要严格按照法律法规和上级要求，制定符合实际、严密规范的检测程序，并严格按照抽样的操作程序规范运作。其次，完善快速检测仪器的配置，充分发挥已配备的食品快速检测箱、检测室和检测车的作用选择消费者投诉多、媒体曝光频率高、流通大并与人民群众密切相关的重点食品。同时，为更好地将快检技术应用到食品监管工作中，应强化诸多职能部门在多层次、多角度、多方面对食品安全的协同作战，齐抓共管，形成上下级之间、部门之间有机协调统一，避免重复检测造成的行政资源和检测成本浪费。
参考文献
[1] 张素霞.食品安全快速检测技术研究[J]，中国食物与营养，2008，（2）：12-15.
[2] 李培武，孟子园，张文等.油菜芥酸硫甙定量速测仪研制及应用[J]，中国油料作物学报，2003，2（52）：69-73.
[3] 尚欣春，高志莹，洪霞等.乳制品中硫氰酸钠快速检测方法的优化[J]，中国食物与营养，2012，18（10）：12-13.
[4] 王少玲，温瑞荣，符振华等.应用微型自动荧光霉标分析仪检测食品沙门菌效果分析[J]，中国卫生检验杂志，2004，12（2）：210-211.
[5] 李兰平.PCR技术在食品微生物检测中的应用[J]，食品科学，1988，19（7）：3-5.
[6] 平华，陆安详，赵柳等.凝胶色谱在线净化-气相色谱-质谱联用快速测定土壤中六六六和滴滴涕残留[J]，理化检验-化学分册，2010（46）：813-819.
[7] 刘玉萍.食品中农残快速检测方法的筛选[J]，商品与质量，2012（6）：12-13.
[8] 李爱军，赵冬晗，卢利军等.气相色谱法测定茶叶中拟除虫菊酯及硫丹类杀虫剂残留量[J]，理化检验-化学分册，2009（45）：642-644.
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