研究试验磨对小麦粉品质特性有什么影响
试验制粉是小麦粉品质检验的第一步，是保证小麦粉品质数据准确性的前提和基础；同时也可以为制粉企业评价原料制粉性能及制定配麦方案提供技术解决办法。小麦制粉的效果受小麦自身遗传特性和生长期间环境因素以及制粉工艺和设备的影响。小麦籽粒的大小、形状和整齐度，籽粒颜色和胚乳质地等是影响小麦制粉品质的内因，制粉设备和工艺是影响小麦粉品质的外因。目前我国小麦品质检验实验室常用的试验制粉机主要有国产和进口的2类。不同试验磨的设备参数和工艺特性不同，包括研磨次数、出粉道数和磨辊轧距的可调节性能、喂料速率等等。这些差异可能会对制粉效果带来影响，从而影响制得的小麦粉的加工性能。
目前我国尚没有统一的试验制粉标准，各实验室基本采用设备厂家提供的参数和操作手册进行操作，其制粉效果及由此带来的品质检验数据结果的可比性有待于考证。本研究选择了目前我国常用的几种试验磨进行了试验制粉，并对制得的小麦粉的品质特性进行测试，以期对我国试验磨的制粉特性进行初步的了解，为建立小麦试验制粉的标准方法，保证小麦品质检验数据的准确性和可比性奠定基础。
1材料与方法
1.1材料与仪器设备
所用小麦原料取自河南新乡丰丘粮食储备库2006年收获的商品小麦。
试验制粉选用5种试验磨，包括瑞士布勒试验磨3台、锡粮机械制造有限公司LRMM型试验磨3台（简称锡粮磨）、成都施特威科技发展公司JMFB70*30型试验磨4台（简称成都磨）、法国肖邦试验磨4台（CD1）以及德国BranbenderJunior试验磨1台，共15台，分别由国家粮食局科学研究院、北京古船食品有限公司、中国农科院以及宁夏、内蒙古、新疆、山东、陕西、河南、河北、江苏和安徽9个省级粮油检测中心进行制粉。
面筋指数仪和自动粘度测定仪（RVA）及FN1900型降落数值测定仪：瑞典Perten公司；Sdmatic损伤淀粉仪和NG型吹泡示功仪：法国肖邦（Chopin）公司；电子型Braben-der粉质仪：德国Brabender公司；CR-400型色彩色差计：日本美能达（Minolta）公司；马尔文粒径分析仪：英国马尔文公司。
1.2试验方法
小麦试验制粉方法：润麦水分15%，润麦时间24h，按照GB/T20571-2006确定润麦加水量。其他操作按照各设备操作手册进行。
小麦粉品质测试方法按照相应的标准方法或文献方法进行，具体如下：水分含量执行GB/T5497-85的方法；灰分含量测定执行GB/T5505-2008；面筋含量及指数测定执行GB/T5506.2-2008；破损淀粉含量测定按照AACC74-21方法进行；降落数值测定执行GB/T10361-2008方法；面团粉质参数测定执行GB/T14614-2006的方法；面团吹泡实验按照GB/T14614.4-2005进行；RVA黏度测定根据GB/T24853-2010方法进行；馒头制作试验按照GB/T20571-2006进行，并分别按照加工品质和储存品质2种方法进行品尝评分；颗粒度测试参数：泵转速2300r/min，超声能量调节为12，超声时间为1min。
数据统计分析利用Excel软件和SPSS10.0进行。
3讨论
3.1试验制粉对小麦粉品质的影响
由本研究的结果可以看出，不同试验磨除了影响小麦粉的制粉品质以外，对表征面筋强度的参数，包括粉质和吹泡特征参数的影响也较大，而对表征淀粉品质性状的RVA糊化特征指标的影响相对较小。目前我国对于该领域的研究较少，只有一篇文献以4种小麦（2个高筋，2个低筋）为原料，比较了同一实验室的1台布勒磨和1台肖邦磨的制粉功能，结果表明布勒磨的出粉率整体较高，但二者的小麦粉流变学特征指标，包括粉质、拉伸和吹泡指标值差值都很小。本研究结果中关于这2种试验磨的出粉率结果与其相似，但是小麦粉品质指标测试结果不同，包括对粉质稳定性和吸水率。这是由于本文所用同一类型的试验磨来自于不同实验室，其使用年限和设备状态各不相同，因此能够更好的反映试验制粉的品质状况。鉴于粉质稳定性指标是目前我国通用的小麦品质评价指标，是国家标准中判定小麦优质与否的关键性指标，因此，试验磨对粉质稳定性参数的这种影响更应引起小麦育种、加工和贸易等行业的重视。但由于受到试验材料样品数和设备台数的限制，本研究结论虽然可以表明目前我国试验制粉状况堪忧，不同厂家的试验磨、同一厂家不同使用状态的试验磨制得的小麦粉品质各异，值得引起有关部门的重视，但尚无法对各不同厂家试验磨的制粉品质做出全面的评价。
3.2小麦试验制粉品质的评价
制粉品质又称为一次加工品质，是小麦品质的重要组成部分。虽然试验制粉是小麦品质评价的基础，但是在我国尚没有统一的标准对其进行规范。不同的试验磨制粉所造成的出粉率和小麦粉品质的差异，给优质小麦的评判和相关标准的执行工作增加了困难，并会导致贸易纠纷。目前，我国一般采用出粉率、小麦粉灰分和白度等指标对试验制粉的效果进行比较和评价，但是没有规范的评价方法。国外的某些小麦品质实验室会根据当地小麦特征，利用小麦粉灰分、水分、出粉率以及小麦粉粗蛋白含量等指标建立制粉品质评分的回归方程，对小麦样品的制粉品质进行评价。目前国内相关的研究几乎没有。因此，建立小麦样品制粉品质的评价技术是规范试验制粉的技术基础。
通过本试验的初步研究表明，不同试验磨对所制得的小麦粉的出粉率和灰分都有一定影响（变异系数分别为7.47%和6.48%），但是对破损淀粉和小麦粉颗粒度的影响更大（变异系数分别为21.67%和16.8%）。已有研究表明，破损淀粉含量与小麦品种有关，在相同制粉条件下，硬麦产生的破损淀粉较软麦多；制粉操作包括润麦时间和润麦水分、研磨强度和磨辊特性等都会对小麦的淀粉损伤程度产生影响。可见，破损淀粉不仅可以反映小麦原料的制粉特性，也能在一定程度上反映制粉操作的好坏。
同时，破损淀粉也是影响馒头品尝评分的关键因子，并与粉质特征参数具有极显著的相关性。因此可以认为，试验磨对制得小麦粉品质的影响主要是因为其产生的破损淀粉的差异造成的，破损淀粉含量有可能作为制粉品质的评价指标，结合出粉率和灰分对小麦试验制粉品质进行控制。但是如何建立以这几个关键因子为基础的评价方法，尚需要进行更深入的研究。此外，破损淀粉含量与面团稳定性的相关性研究结果与前人有一定的差异，其原因尚需进一步的研究。
4结论
不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响，尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大；初步研究表明，破损淀粉含量有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一，用于对试验制粉操作进行评定，但是具体评价方法尚需深入研究。
