手洗法测小麦粉中湿面筋含量
面筋主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，是小麦粉测定的一项重要质量目标。小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种。小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和麦谷蛋白。最终剩余的具有粘性、弹性、延展性的网络状胶体即是面筋，其主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，是小麦粉测定的一项重要质量目标。
1.原理
小麦粉、颗粒粉或全麦粉等加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液手洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
2.材料与方法
2.1 材料与试剂
2.1.1 实验样品南方特一粉、南方特二粉、南方标准粉、北方特一粉、北方特一等粉、高级水饺粉。
2.1.2 试剂试剂均为分析纯，实验用水为蒸馏水。20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCl）溶解于水中配制成10L溶液。碘化钾/碘溶液：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水，加入1.27g碘（I2）完全溶解后定容至100ml.
2.2 仪器与设备
2.2.1 玻璃棒
2.2.2 移液管：容量为25ml,最小刻度为0.1ml.
2.2.3 烧杯250ml和小搪瓷碗
2.2.4 挤压板：9cm×16cm,厚3cm~5cm的玻璃板，周围贴0.3mm~0.4 mm胶布，共两块。
2.2.5 带下口的玻璃瓶：5L
2.2.6 手套：表面光滑的薄橡胶手套。
2.2.7 带筛绢的筛具：30cm×40cm,底板绷紧CQ20号筛绢，筛框为木质。
2.2.8 定时钟2.2.9 天平：分度值0.01g
2.3 实验步骤
2.3.1 氯化钠溶液制备和洗涤面团的工作准备待测样品和氯化钠溶液应在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化钠溶液的温度调整在25℃使用，小麦粉样品混匀后按照GB/T 21305的方法测定水分。
2.3.2 称样称量待测样品10g（换算成14%水分含量）准确至0.01g,置于小搪瓷碗中，记录m1.
2.3.3 面团制备和静置用玻璃棒不停地搅动样品的同时，用移液管一滴一滴的加入约5ml氯化钠溶液，拌合混合物，使其形成球状面团，同时粘附在器皿壁上或玻璃棒上的残余面团也收到面团球上，面团制备时间3分钟。
2.3.4 面团静置时间分别为0分钟、15分钟、30分钟，用氯化钠溶液浸泡。
2.3.5 洗涤
2.3.5.1 带橡皮手套，下接筛具，将面团放在手掌心，同时用另一只手的拇指不停地揉搓面团，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50ml的流量洗涤8分钟。将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止，约5分钟。
2.3.5.2 从面筋球上挤出几滴洗涤液到表面皿上，加入几滴碘化钾/碘溶液，若溶液颜色无变化，表面洗涤完成，若颜色变蓝，继续洗涤至颜色无变化。
2.3.6 排水
2.3.6.1 将面筋球用一只手的手指捏住并挤压3次，以除去其上的大部分洗涤液。
2.3.6.2将面筋球放在洁净的挤压板上，用另一只块板挤压面筋，排出面筋中的游离水。每压一次后取下并擦干挤压板。反复挤压直到稍感面筋有粘手或粘板为止（约15次）。
2.3.7 单头面筋洗涤仪测定湿面筋的质量，然后将排水后的面筋放在预先称重的滤纸上称重，准确至0.01g,记录m2.
2.3.8 测试次数同一个样品做两次试验。
3.结果与讨论
Gwet=m2/m1×100%式中：
Gwet--试样的湿面筋含量（以质量分数表示）；m1--测试样品质量，单位为克（g）；m2--湿面筋的质量，单位为克（g）。结果保留一位小数。
不同静置时间（分钟）面筋含量见下表：
根据上述实验数据分析得出：静置时间的长短影响面筋含量。GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋》虽然明确规定了洗涤方法，但是没有规定面团静置时间，高质量的小麦加工成的面粉和好面团后，立即揉捏洗涤或放置一定时间后揉捏洗涤，面筋质的含量测定结果误差不大，基本在误差范围内。但用生芽、受过冻伤、自然发热、加热处理过的小麦加工的面粉和成面团后，在一定时间内，其面筋含量随着静置时间延长而增高。因为这样的小麦粉面筋的形成速度不像正常小麦粉迅速，如果形成面团不静置后立即洗涤，其组织面筋的两种蛋白质来不及形成面筋，即使洗出一些，也散碎得厉害，相互粘结力差。
因此，建议在GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋》中增加面团静置时间30分钟较为理想。
