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食品安全：如何采样检测？

2018.6.15

很多人都希望自己也能出一份力来监督食品安全。近些年，媒体、企业或者个人自己送样品去检测食品安全指标的案例也越多越多，白酒塑化剂事件中买白酒送检检出塑化剂，到最近的记者到快餐店买冰块送检发现冰块中菌落总数超标，甚至还不如马桶水。食用冰事件引发热议，有人质疑试验操作不严谨，有人质疑快餐店卫生状况不好。其实，首先要了解的是食品安全检测的采样过程。

在食品安全采样和检测中，样品的采集、运输和保存过程对于检测结果的可靠性十分重要。所谓采集，就是在现场采取你要检测的样品。食品检测中的样品采集有很多严格要求，并不是可以随便采取的。针对不同样品、不同的检测指标，样品的采集要求会有不同。

以食用冰块为例，检测的是微生物指标，包括菌落总数、大肠杆菌和致病菌的数量。检测微生物指标的食品采样几乎是食品安全检测中要求最严格的，首要要求就是用无菌操作，避免污染。如果你的样品在采集过程中被细菌污染，后面的检测方法无论如何先进、如何准确，出来的结果也是不可靠和难以令人信服的。此外，冰块采后送到送检这个途中的的保存和运输都必须保证无细菌污染。这就要求：

首先，采样时的采样器、容器等应无菌、清洁，不应该将任何可能导致干扰或者污染的物质带入样品中。如果冰块是先装到可乐杯里面，过一会再倒入无菌采样袋中，无菌袋不合格也会导致污染，而且，放在快餐店的可乐杯子绝对不是无菌容器，严格的实验操作是不能用来装样品的；

其次，样品在取样和转移时也要保证无菌。快餐店的柜台一般属于低清洁区，来来往往的人多，各种干扰因素可能更多，如果在柜台上拿冰块，受细菌污染的可能性很大。如果食用冰块先放到可乐被子，中间再转到无菌袋中，这个中间操作和环境都是有可能产生污染的，因为放了冰块的可乐杯外壁肯定会有冷凝水，在把冰块从可乐杯中倒入无菌袋时，如果可乐杯外壁碰触到了无菌袋内部，极有可能有外壁的冷凝水混入污染了，空气中也存在细菌，可能污染样品，严格的操作应该是用灭菌的镊子在无菌环境中把冰块夹进无菌袋。

样品采集后到检测之间的时间也很重要。细菌以简单的二分裂法繁殖，其繁殖速度很快。尽管冰块不是细菌很好的培养基，但是时间太长，也可能导致细菌增值，影响结果。

了解了上述的采样要求，我们再对比此次食用冰事件中记者的采样过程，就会发现其操作十分不规范，很容易受到污染，其结果的可信度也令人怀疑。

由于节目中采样送检的过程存在问题，我们很难评估快餐店的食用冰块的卫生状况究竟如何。至于，食用冰菌落总数超标究竟是否有害，钟凯副研究员的文章中已经说得很明白：菌落总数实际上是一个反映细菌污染水平和产品卫生质量的指示剂，超标只能说明这些快餐店存在卫生隐患，生产操作可能不够规范，食品卫生状况有待改进。但是，是否真有很大危害则应该另当别论。

当然，既然国标中有对菌落总数的一个限制要求，自然也要严格遵守之。如果企业生产的产品这个指标真的不达标，就是不合格，也应该受到处罚。

媒体及个人自检食品安全对于监督食品安全的确有一定促进作用，它让老百姓对企业的产品有了更多的认识，也督促企业对产品进一步整改。但是，除了科学的检测方法和流程外，食品安全检测，尤其是媒体及个人的“自检”行为，还需要一定的是审议流程。事实上，食品安全检测中的审议并不少见。典型的就是欧洲马肉风波中爱尔兰食品安全局的处理方式。在马肉风波中，爱尔兰食品安全局率先在一次常规检测中发现了有些牛肉中含有马肉成分，但他们没有立即公布结果，而是先请德国同行审核鉴定无误后才向社会公布结果，保证了检测结果的可靠性，也避免引起错误的恐慌。在食品安全检测中发现问题，尤其是媒体及个人自检发现问题，最好能请权威的机构或部门或者专业人士进行审议，确保检测结果的准确性，再发布结果，也促进监管部门的工作；如果没有审议，甚至试验设计和操作漏洞百出，消费者会怀疑实验的结果和动机。

要批判一个事物，就应该用科学、靠谱的理由，就如同公安办案，证据不完整或者取证过程不规范，都会影响最终判罚。此次食用冰事件，表面上在用数据和“科学”的食品安全检测试验来展示食品安全问题、批判快餐店的食品安全现状，实际上却是用错误的实验设计和操作吸引眼球；如果要想用专业性很强的食品安全检测来评价是否安全，与之对应的就应该有专业的实验设计和操作流程，反之，用一套不严谨的实验设计和漏洞百出的实验操作方法，得到的数据和结果都是没有说服力的。

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