手洗与仪器测面筋操作的方法以及优缺点
小麦是重要的粮食作物之一，是世界上总产量第二的粮食作物，我国在早期对于面粉的要求只是解决温饱，但是随着经济水平的不断提升，人们对于生活品质的要求也在不断的提升，对于面粉品质的要求已经在生产中进行了严格的要求以及限制，小麦品质主要是从面筋含量等方面进行测定，面筋含量的测定可以通过使用双头面筋测定仪进行快速的测定，同时也可以通过使用手工洗涤的方法进行计算，两种测定方法都有一定的优势，但是也存在不足之处，本文简单的分析一下。
1.手工洗涤法：取10g小麦粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。然后将面团泡到水中，在室温下静置20min。将面团放入盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。再揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。将面筋挤压除水，直至感到面筋球表面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量此方法简便易行，成本较低，但误差较大。
2. 仪器设备洗涤法：即用双头面筋仪来代替手工洗涤。近年国内外已研制出面筋洗涤仪，使和面、洗涤、烘干简便化，可大规模、准确的测定面筋含量。面筋含量测定应采用规范化的标准方法，从小麦制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水（一般用2%的食盐水）、洗涤工序、烘烤时间均应一致，才能得到可靠的结果。
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