T/GDMZCX 033-2020
客家风味点心 术语

Hakka Dim Sum Terminology

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标准号

T/GDMZCX 033-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 033-2020

 

 

适用范围

2　术语和定义 2.1　粄 粄是客家话的特色词汇。“反”为“饭”省（“饭”指“食物”），“米”指“大米制品”，“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。本义：大米制作的食品。粄是一类客家人传统的特色小吃，是用糯米、粘米制品或米浆制作而成，也有以面粉为原料制作而成。 2.2　发粄 发粄又称酵粄、笑粄，以粘米粉为主要原料制成，是客家人运用本地食材制作出的具有喜庆色彩和象征着家庭吉祥如意、兴旺发达的风味点心。 2.3　艾粄 艾粄是用梅州山区特有的一种山野食材—艾叶，与糯米粉一同制作而成的应时食品。一般在清明、端午节期间制作食用，是具有独特风味的客家特色传统小吃。 2.4　艾 艾是菊科、蒿属植物，多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。客家人制作点心多用其叶，搅碎或者剁碎后与其他原料混合制成粄。 2.5　客家酿粄 客家酿粄是梅州地区客家人一道美味可口的传统名点，是逢年过节的小食之一，馅料可以自由发挥，可荤可素，软糯可口，风味独特。南迁的客家人怀念包子的味道，因为面粉产量极低，只好用米粉代替了，由此产生了“酿粄”这个食品。 2.6　益母草 益母草为唇形科属植物，夏季开花，中国大部分地区均产，生用或熬膏用，生于山野荒地、田埂、草地等。在夏季生长茂盛花未全开时采摘， 味辛苦、凉，具有活血调经，利尿消肿，清热解毒之功效。 2.7　薯粉 薯粉，又叫地瓜粉、番薯粉，是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，传统的薯粉一般用手工磨制，加入一定量的水浸泡、滤渣，将水分晒干后得到粉末。一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，以粗粒地瓜粉为佳，客家人常用来制作风味小吃。 2.8　鸡屎藤 鸡屎藤为茜草科植物鸡矢藤的全草，夏季采收全草，晒干后可入药，广泛分布于秦岭南坡以南各省区及台湾，产于长江流域及其以南各地。其味甘、微苦，性平。具有祛风利湿，止痛解毒，消食化积，活血消肿之功效。客家人取其嫩叶搅碎或剁碎，用于制作粄食。 2.9　苎叶 苎叶是荨麻科苎麻的叶子，苎麻属亚灌木或灌木植物，通常圆卵形或宽卵形，少数卵形，顶端骤尖，基部近截形或宽楔形，边缘在基部之上有牙齿，上面稍粗糙，下面密被雪白色毡毛，蛋白质含量较高、营养丰富，客家人取其嫩叶制作粄食，具有清热利尿、解毒之功效。 2.10　硬饭头 硬饭头又叫土茯苓?土茯苓,是多年生常绿攀缘状藤本植物，百合科植物光叶菝葜的干燥根茎，多生于山坡或林下。因为它的块茎肥厚、坚硬,经加工有少量淀粉,可以煮食充饥,所以客家人称它为“硬饭头”。 2.11　芍菜 芍菜，又叫“猪乸菜”，以前多用作猪饲料用来喂猪；学名叫莙荙菜即叶用甜菜，一年生或二年生草本植物，叶子菱形，有长柄，叶子嫰时可以吃，以幼苗或叶片为蔬菜，食用前需用开水烫，以去除其本身的灰碱味。 2.12　烙 烙是将预制加工好的面点原料用小火煎至两面呈金黄色，直至成熟的烹调法。

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