T/GDMZCX 036-2020
客家风味点心 菜汁包制作工艺规范

Hakka-style dim sum vegetable juice package production process specification

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标准号

T/GDMZCX 036-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 036-2020

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　坯皮原料 面粉500克，白砂糖100克，酵母5克，泡打粉5克，益母草300克，水约250克。 4.1.2　馅料 肉碎200克，干香菇15克，精盐2克，鱼露3克，生抽6克，老抽5克，胡椒粉2克。 4.2　要求 原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB31639、GB/T317、GB/T 5009.38、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.2　把握好面团发酵温度和湿度，发酵过度则包子软塌，有酸味，发酵不够，蒸出来包子比较结实，个头小，不松软。 4.2.3　一般发酵至两到三倍大即可放入蒸笼内蒸制。 4.2.4　酵母可以根据气温不同增减量，夏天可以减少用量。 5　制作工艺 5.1　制皮 5.1.1　益母草加少量水打成汁。 5.1.2　面粉和泡打粉一起过筛，加入白糖和酵母、水、益母草汁，制成面皮。 5.2　制馅料 把干香菇泡发后剁碎，加入肉碎中搅拌均匀后加入各种调料搅拌均匀成为馅料备用。 5.3　成型 用面皮包裹馅料制成包子形状。 5.4　成熟 发酵至两倍大后，入锅蒸约八分钟即可。 6　质量要求 6.1　色泽 色泽青翠光亮、均匀一致。 6.2　香味 益母草香味清爽，馅料鲜香。 6.3　口味 有独特的益母草味道，馅料口味纯正。 6.4　形态质感 形状端正，提褶清晰，气孔分布均匀，松软可口。 7　最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。

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