磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。3、在提高保水性及出品率的应用在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。...
良好的设备是产品实现的保证,这种产品不宜大量使用分离蛋白,过量会影响肉蛋白的提取,影响保水性,蛋白多增加保水性和硬度,但会因肉的嫩化不好产生灌装空隙,造成出胶出水,影响整体的保水均匀程度含肉量高的火腿出水的原因主要在于产品的嫩化不够,也就是说肉蛋白的提取不充分,灌装时肉块较硬,肉与肉之间结合不紧,蛋白加热时收缩分离产生间隙致使水分聚集而表现为出水现象。...
不同种类磷酸盐的作用机理不同,对原料肉的影响也不同。例如,李红伟等人发现不同磷酸盐对肉制品的保水性影响程度不同,其中多聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠。赵立艳等人发现焦磷酸钠和多聚磷酸钠对于改变肉制品中的胶原蛋白结构有影响,可以增加肉制品的嫩度,蛋白质网格空间增大,提升了保水性。周明超等人发现在西式火腿、肉丸中加入磷酸盐,可以改变质构特性。...
磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH的变化。 04磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用 在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。...
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