食品检测技术--食品的样品采集方法介绍
一、采样基本程序
采样基本程序可参考图。
二、采样的原则
1.代表性原则
食品因加工批号,原料情况(来源、种类、地区、季节等),加工方法,运输、贮藏条件,销售中的各个环节(如有无防蝇、防蟑螂、防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要影响。在采样时必须考虑这些因素,使所采的样本能真正反映被采样的总体水平,也就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2.典型性原则
采集能充分说明达到监测目的的典型样本,包括以下几种样本。
(1)污染或怀疑污染的样本;
(2)中毒或怀疑中毒的食品;
(3)掺假或怀疑掺假的食品;
3.适时性原则
因为不少被检物质总是随时间发生变化的,为了保证得到正确结论就必须很快送检。如发生食物中毒应立即赶到现场及时采样,否则不易采得中毒食品,在临床上也往往要等检出的毒物,以便采用有针对性的解救药物,进行抢救。因此采样和送检的时间性是很重要的。
4.适量性原则
(1)采样数量应根据检验项目和目的而定,但每份样本不少于检验需要量的三倍,以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样本,一般每份样本不少于0.5kg,液体、半液体食品每份样本量为0.5～1L,250g以下包装者不少于6包。可以根据检验项目和样本的具体情况适当增加或减少。微生物学检验,按国家有关规定进行。
(2)对食品卫生检查,通常有包装的,在100包以下按10%抽样,100包以上按批号采样不少于12个包装,不多余36个包装。从12～36个包装内取所需样本份数不得少于3份,每份样本由3～4个包装内采取的样本混合而成。
(3)作为食品卫生专题调查或制定食品卫生标准或定期监测项目的样本,应按照各项工作所定的样本计划进行。
(4)对已被污染的食品,应先从感官上分重、中、轻三种污染情况,从各类中样。可根据污染食品的多少,各类取1～3份样本,分别进行检验。
5.程序原则
采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行,各阶段都要有完整的手续责任分明。
三、采样方法
1.常规采样方法
(1)散装食品
①液体、半液体食品采样 以一池或一缸为一采样单位,即每一池或一缸采一份样本,采样前先检查样本的感官性状,然后将样本搅拌均匀后采样。如果池或缸太大,搅拌均匀有困难,可按池或缸的高度等距离分为上、中、下三层,在各层的四角和中间各取等量样本混合后,再取检验所需样本。对流动的液体样本,可定时定量,从输出口取样后混合留取检验所需的样本。
②固体食品采样对数量大的 散装食品如粮食和油料,可按堆形和面积大小采用分区设点,或按粮堆高度采用分层采样。分区设点,每区面积不超过50m2,各设中心四角共五点;区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如,两个区设8个点,三个区设11个点,依此类推。粮堆边缘的点设在距边缘50cm处。
采样点定好后,先上后下用金属探管逐层采样,各点采样数量一致。从各点采出的样本要做感官检查,感官性状基本一致,可以混合成一个样本。如果感官性状显然不同,则不要混合,要分别盛装。
(2)大包装食品
①液体、半液体食品采样 大包装样本一般用铁桶或塑料桶,容器不透明,很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前,应先将容器盖子打开,用采样管直通容器底部,将液体吸出,置于透明的玻璃容器内,作现场感官检查。检查液体是否均一,有无杂质和异味,将检查结果记录,然后将这些液体充分搅拌均匀,用长柄勺或采样管,装人样本容器内。
②颗粒或粉末状的固体采样如大批量的粮食、油料和白砂糖等食品,堆积较高,数量较大时,应将其分为上、中、下层,从各层分别用金属探子或金属采样管采样。一般粉末状食品用金属探管(为防止采样时受到污染,可用双层套采样器采样);颗粒性食品用锥形金属探子采样;特大颗粒的袋装食品如蚕豆、花生果、薯片等,要将口袋缝线拆开,用采样铲采样。每层采样数量一致,要从不同方位,选取等量的袋数,每袋插人的次数一致。感官性状相同的混合成一份样本,感官性状不同的要分别盛装。
(3)小包装食品
各种小包装食品(指每包500g以下),均可按照每一生产班次,或同一批号的产品,随机抽取原包装食品2～4包。
(4)其他食品
①肉类 在同质的一批肉中,可以四角或中间设采样点,每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块,混合为一个样本。如品质不同,可将肉品分类后再分别取样。有时也可按分析项目的要求重点采取某一部位,如检查旋毛虫要取肌基部的肌肉。
②鱼类 经感官检查质量相同的鱼堆在四角和中间分别采样,尽量从上、中、下三层各抽取有代表性的鱼样。个别大鱼和海兽,只能割取其局部作为样本。一般鱼类,都采集完整的个体,大鱼(0.5kg左右)三条作为一份样本,小鱼(虾)可取混合样本,每份0.5kg。
③冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白) 按生产批号,在生产过程装罐时流动取样。以每四小时生产数量为单位,每半小时取样一次,每次50g,留人已灭菌的玻璃瓶中混合后送检。已制成冰蛋的,则要用已灭菌的钻头取样,按无菌操作程序进行,取样量不少于0.5kg。
④烧烤熟肉 检查表面污染情况,采样方法可用表面揩抹法。
大块熟肉采样,可在肉块四周外表均匀选择几个点,用经高压消毒的板孔5cm2的金属制规板,压在所选点的位置上,再用经生理盐水湿润的灭菌棉球拭干,在规板范围内揩抹10次,然后,移往另一点做同样揩抹。每个规板只压一个点,每支棉拭揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹50cm2(即10个规板板孔,5支棉拭),每支棉拭揩两个点立即剪断或烧断(剪子要经酒精灯燃烧灭菌),投入盛有50mL灭菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检验室。
⑤冷饮(冰棍、冰淇淋等) 用灭菌小刀将木棍切断,将冰棍置入灭菌广口玻璃瓶中。小包装的冰淇淋应先将包装盒盖打开,用灭菌小匙将包装内的冰淇淋装人灭菌广口玻璃瓶内,每三包为一个样本。无包装或大包装冰淇淋,用灭菌小匙取样250g以上装入灭菌广口玻璃瓶内送检。
⑥食具采样 选取大食具2只,中食具5只,小食具10只,筷子3根,作为一份样本,食具用滤纸贴附法采样,筷子用洗脱法采样。
a.滤纸剪成2cmX2.5cm小片(每张5cm2)及1cm2小片,先用灭菌生理盐水湿润滤纸,贴在食具内壁,然后依次取下,放入盛有51mL灭菌生理盐水的大试管或三角瓶中,每份食具贴51cm2。将采样的1mL作细菌总数测定,50mL作大肠菌群测定。
餐饮具的安全卫生检测也可直接采用“餐饮具大肠菌群检测纸片法”检测。
b.筷子用洗脱法采样,在大试管(30mm口径)里装50mL生理盐水,将筷子进口一端浸洗轻摇约20次取出送检。
2.微生物检验无菌采样方法
(1)采样用具、容器灭菌方法
①玻璃吸管、长柄勺、长柄匙,要单个用纸包好或用布袋包好,经高压灭菌。
②盛装样本的容器要预先贴好标签,编号后单个用纸包好,经高压灭菌消毒,密闭、干燥。
③采样用棉拭子、规板、生理盐水、滤纸等,均要分别用纸包好,经高压火阴消每,备用。
④镊子、剪子、小刀等用具,用前在酒精灯上用火焰消毒。
⑤消毒好的用具要妥善保管,防止污染。
(2)无菌操作步骤
①采样前,操作人员先用75%酒精棉球消毒手,再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒,然后将容器打开。
②固体、半固体、粉末状样本,可用灭菌小勺或小匙采样,液体样本用玻璃吸管采样,样本取出后,将其装入样本容器,样本容器在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。
③散装液体样本采样前,应先用玻璃管搅拌均匀或摇匀,有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒,然后打开活塞,先将内容物倒出一些后,再用灭菌样本瓶接取样本,在酒精灯火焰上端高温区封口。
④生产用具、设备、食具采样,可用经灭菌的小刀,把表面干燥的污物刮下装入干燥的灭菌容器中送检;用具、食具表面检查,可用灭菌棉拭子沾湿灭菌生理盐水抹擦表面,将棉拭子抹擦的一端对准采样容器瓶口剪断放入容器内,或用灭菌生理盐水沾湿预先灭菌的滤纸,然后贴附于样本表面,1min后,用无菌镊子夹取滤纸放入样本容器内送检。
(3)无菌采样注意事项
①尽量从未开封的包装内取样,大包装的要从各部分采取有代表性的样本。
②预先包好消毒的采样工具和容器,必须在采样时方可打开所包的纸或布。
③采样时最好两人操作,一人负责取样,另一人协助打开采样瓶、包装和封口。
④为了查明某一工序的卫生状况,可在这一工序处理前和处理后各取一份样本作对照。如对手工包装工序,可采包装前和包装后的样本,还可直接用灭菌棉拭子抹擦操作工人的手指,进行细菌培养,证明污染程度。
⑤检查微生物样本,要在采样后4h以内送检验室。气温较高的季节,送检样本应保存在有隔热材料的采样箱,箱内放冰块或冷却剂保存。但应注意勿使冰块融化的水污染样本。样本送到检验室应立即检验,如不能立即检验,应冷藏保存。
四、采样记录
1.现场采样记录的内容
(1) 被采样单位;
(2)样本名称;
(3)采样地点;
(4)样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态;
(5)被采样的产品数量、包装类型及规格;
(6)感官所见(有包装的食品包装有无破损、变形、受污染;无包装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等);
(7)采样方式;
(8)采样目的;
(9)采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况);
(10)采样机构(盖章)采样人(签字);
(11)采样日期;
(12)被采样单位负责人签名。
2.样本签封和编号
采样完毕整理好现场后,将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内,在容器盖接处或包装上进行签封,可以由采样人或采样单位签封。每件样本还必须贴上标签,明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。如样本品种较少,应在每件样本上进行编号,所编的号应与采样收据和样本名称或编号相符。
3.采样单
采样单一式两份,一份交被采样单位,一份由采样单位保存。采样单内容包括:
(1)被采样单位名称;
(2)样本名称、编号;
(3)被采样产品的生产日期(批号);
(4)采取样本数量;
(5)采样单位(盖章)或采样人(签字);
(6)被采样单位负责人签字。
