食品检测样品的采样方法
1.常规采样方法
(1)散装食品
①液体、半液体食品采样 以一池或一缸为一采样单位，即每一池或一缸采一份样本，采样前先检查样本的感官性状，然后将样本搅拌均匀后采样。如果池或缸太大，搅拌均匀有困难，可按池或缸的高度等距离分为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量样本混合后，再取检验所需样本。对流动的液体样本，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需的样本。
②固体食品采样对数量大的 散装食品如粮食和油料，可按堆形和面积大小采用分区设点，或按粮堆高度采用分层采样。分区设点，每区面积不超过50m2，各设中心四角共五点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如，两个区设8个点，三个区设11个点，依此类推。粮堆边缘的点设在距边缘50cm处。
采样点定好后，先上后下用金属探管逐层采样，各点采样数量一致。从各点采出的样本要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本。如果感官性状显然不同，则不要混合，要分别盛装。
(2)大包装食品
①液体、半液体食品采样 大包装样本一般用铁桶或塑料桶，容器不透明，很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前，应先将容器盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查。检查液体是否均一，有无杂质和异味，将检查结果记录，然后将这些液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管，装人样本容器内。
②颗粒或粉末状的固体采样如大批量的粮食、油料和白砂糖等食品，堆积较高，数量较大时，应将其分为上、中、下层，从各层分别用金属探子或金属采样管采样。一般粉末状食品用金属探管(为防止采样时受到污染，可用双层套采样器采样)；颗粒性食品用锥形金属探子采样；特大颗粒的袋装食品如蚕豆、花生果、薯片等，要将口袋缝线拆开，用采样铲采样。每层采样数量一致，要从不同方位，选取等量的袋数，每袋插人的次数一致。感官性状相同的混合成一份样本，感官性状不同的要分别盛装。
(3)小包装食品
各种小包装食品(指每包500g以下)，均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。
(4)其他食品
①肉类 在同质的一批肉中，可以四角或中间设采样点，每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一个样本。如品质不同，可将肉品分类后再分别取样。有时也可按分析项目的要求重点采取某一部位，如检查旋毛虫要取肌基部的肌肉。
②鱼类 经感官检查质量相同的鱼堆在四角和中间分别采样，尽量从上、中、下三层各抽取有代表性的鱼样。个别大鱼和海兽，只能割取其局部作为样本。一般鱼类，都采集完整的个体，大鱼(0.5kg左右)三条作为一份样本，小鱼(虾)可取混合样本，每份0.5kg。
③冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白) 按生产批号，在生产过程装罐时流动取样。以每四小时生产数量为单位，每半小时取样一次，每次50g，留人已灭菌的玻璃瓶中混合后送检。已制成冰蛋的，则要用已灭菌的钻头取样，按无菌操作程序进行，取样量不少于0.5kg。
④烧烤熟肉 检查表面污染情况，采样方法可用表面揩抹法。
大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点，用经高压消毒的板孔5cm2的金属制规板，压在所选点的位置上，再用经生理盐水湿润的灭菌棉球拭干，在规板范围内揩抹10次，然后，移往另一点做同样揩抹。每个规板只压一个点，每支棉拭揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹50cm2(即10个规板板孔，5支棉拭)，每支棉拭揩两个点立即剪断或烧断(剪子要经酒精灯燃烧灭菌)，投入盛有50mL灭菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检验室。
⑤冷饮(冰棍、冰淇淋等) 用灭菌小刀将木棍切断，将冰棍置入灭菌广口玻璃瓶中。小包装的冰淇淋应先将包装盒盖打开，用灭菌小匙将包装内的冰淇淋装人灭菌广口玻璃瓶内，每三包为一个样本。无包装或大包装冰淇淋，用灭菌小匙取样250g以上装入灭菌广口玻璃瓶内送检。
⑥食具采样 选取大食具2只，中食具5只，小食具10只，筷子3根，作为一份样本，食具用滤纸贴附法采样，筷子用洗脱法采样。
a.滤纸剪成2cmX2.5cm小片(每张5cm2)及1cm2小片，先用灭菌生理盐水湿润滤纸，贴在食具内壁，然后依次取下，放入盛有51mL灭菌生理盐水的大试管或三角瓶中，每份食具贴51cm2。将采样的1mL作细菌总数测定，50mL作大肠菌群测定。
餐饮具的安全卫生检测也可直接采用“餐饮具大肠菌群检测纸片法”检测。
b.筷子用洗脱法采样，在大试管(30mm口径)里装50mL生理盐水，将筷子进口一端浸洗轻摇约20次取出送检。
2.微生物检验无菌采样方法(1)采样用具、容器灭菌方法
①玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经高压灭菌。
②盛装样本的容器要预先贴好标签，编号后单个用纸包好，经高压灭菌消毒，密闭、干燥。
③采样用棉拭子、规板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经高压火阴消每,备用。
④镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上用火焰消毒。
⑤消毒好的用具要妥善保管，防止污染。
(2)无菌操作步骤
①采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开。
②固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙采样，液体样本用玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入样本容器，样本容器在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。
③散装液体样本采样前，应先用玻璃管搅拌均匀或摇匀，有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开活塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌样本瓶接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口。
④生产用具、设备、食具采样，可用经灭菌的小刀，把表面干燥的污物刮下装入干燥的灭菌容器中送检；用具、食具表面检查，可用灭菌棉拭子沾湿灭菌生理盐水抹擦表面，将棉拭子抹擦的一端对准采样容器瓶口剪断放入容器内，或用灭菌生理盐水沾湿预先灭菌的滤纸，然后贴附于样本表面，1min后，用无菌镊子夹取滤纸放入样本容器内送检。
(3)无菌采样注意事项
①尽量从未开封的包装内取样，大包装的要从各部分采取有代表性的样本。
②预先包好消毒的采样工具和容器，必须在采样时方可打开所包的纸或布。
③采样时最好两人操作，一人负责取样，另一人协助打开采样瓶、包装和封口。
④为了查明某一工序的卫生状况，可在这一工序处理前和处理后各取一份样本作对照。如对手工包装工序，可采包装前和包装后的样本，还可直接用灭菌棉拭子抹擦操作工人的手指，进行细菌培养，证明污染程度。
⑤检查微生物样本，要在采样后4h以内送检验室。气温较高的季节，送检样本应保存在有隔热材料的采样箱，箱内放冰块或冷却剂保存。但应注意勿使冰块融化的水污染样本。样本送到检验室应立即检验，如不能立即检验，应冷藏保存。
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