双头面筋测定仪对面筋蛋白的分析研究
面筋蛋白是小麦的主要贮藏蛋白，是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的聚合体。双头面筋测定仪分析面筋蛋白是大分子链蛋白，具有不同于其他蛋白的独特的黏弹性及特殊的理化性质，例如溶解度低、乳化性差等。
微波对蛋白结构的影响主要有两方面：一是微波热效应，认为绿荧光蛋白荧光光谱500～540nm段的变化主要是由微波热效应引起的，而540～560nm段的变化与传统热效应不同；二是微波的非热效应，微波非热效应使得牛血清清蛋白形成类淀粉质结构。微波热效应使得面筋蛋白悬液温度升高(MW600：74℃；MW800：84℃；MW1000：90℃)，从而引起蛋白二级结构的变化。另外，又与传统加热不同，微波引起面筋蛋白二级结构的无规律变化很可能是由于微波非热效应作用的结果。在本研究中，由于设备限制未能直接检测到非热效应，只能从实验结果推测出非热效应的存在，这一点希望在以后设备满足的条件下继续深入研究。
双头面筋测定仪测定结果是，面筋蛋白主要有麦醇蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦谷蛋白对小麦粉的烘焙品质非常重要。麦谷蛋白在小麦面团中以大分子聚合体形式存在，其中包裹/交联着麦醇蛋白，因此测量面筋蛋白的粒径分布对于研究麦谷蛋白-麦醇蛋白形成的大分子聚合体的形态非常重要。
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