质构仪检测方法已经应用到AACC(美国谷物化学家协会)、AOAC(分析化学家协会)、GB、BS(英国国家标准)、ASTM(美国材料试验协会)、ISO 等国际和国家标准中。1 样品准备按SB/T 10137— 1993 中的面条烹饪方法将挂面煮熟后,取5 根外观完整的面条备用。...
在历史的初期,谷物是被放在石板上烤熟的。得益于古代烹饪炊器的逐阶进步(▶烹饪之器的演化史),建立了蒸和煮的烹调传统,逐渐发明了“蒸谷为饭,烹谷为粥”的蒸煮食用方式,也是古老粒食传统的见证。小麦的食用在传入的很长的时间里都是借用了现成的粒食传统,可是显然小麦粒食的口感远不及稻米和小米,这不仅影响了它的传播速度,也影响了它食用价值的体现。...
在日常烹饪中,做面食常用到面粉、全麦粉;烘焙会用到高筋粉、低筋粉;挂糊、上浆、勾芡会用到淀粉,那么面粉和全麦粉是什么关系?高筋粉和低筋粉有什么不同?而我们常说的碳水化合物又是什么?今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。...
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