67.020 食品工艺 标准查询与下载

T/MMXC 01-2023 高凉菜 白灼水东芥烹饪工艺规范

3 术语和定义 DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白灼水东芥 将洗净、改刀后的水东芥菜经沸水锅加热，沥干多余水分，配上蒜子油后制成的茂名电白地区的一 道高凉名菜。 4 主辅料要求 4.1 主料 水东芥菜750g，应符合DB4409/T 05-2019的要求。 4.2 辅料 大蒜10g.应符合GB 2762和GB 2763的要求。 4.3 调味料 4.3.1 白糖 6g，应符合 GB 13104 的要求。 4.3.2 盐 6g,应符合 GB GB 2721 的要求。 4.3.3 花生油 30g，应符合 GB/T 1534 的要求。 4.3.4 酱油 25g，应符合 GB 2717 的要求。 5 烹饪器具 炉灶，炒锅，砧板，刀具。 6 制作工艺 6.1 将水东芥菜泡水 10 分钟后，除去芥菜多余叶子，用刀从根部竖切一分为二，洗净待用。 6.2 锅中加水烧至 100℃，放入盐 6g、白糖 Xg、花生油 Xg，放入水东芥菜，约 1 分钟后捞出沥干水分， 装盘。 6.3 在水东芥菜铺上切碎的大蒜，浇上剩余的花生油并淋上酱油即可。

Specifications for Cooking Process of Boiled Water Mustard in Gaoliangcai

T/MMSP 53-2023 高凉菜 山姜焗乳鸽烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜 山姜焗乳鸽的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本标准适用于高凉菜 山姜焗乳鸽的制作。

Specifications for the cooking process of roasted squab with mountain ginger and high-liang vegetables

T/MMSP 50-2023 高凉菜 曹江头菜蒸扣肉烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜 曹江头菜蒸扣肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本标准适用于高凉菜 曹江头菜蒸扣肉的制作。

Specifications for the cooking process of steamed braised pork with Caojiang head vegetable, a high-liang dish

T/MMSP 59-2023 高凉菜 玉湖鱼头蒸天麻烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜 玉湖鱼头蒸天麻的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本标准适用于高凉菜 玉湖鱼头蒸天麻的制作。

Specifications for the cooking process of Yuhu Fish Head and Steamed Gastrodia elata, a Gaoliang dish

T/MMSP 47-2023 高凉菜 簸箕盐擦鹅烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜 簸箕盐擦鹅的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本标准适用于高凉菜 簸箕盐擦鹅的制作。

Specifications for the cooking process of goose rubbed with cold dish, dustpan and salt

T/ZNZ 240-2023 甘薯粉丝加工技术规程

本文件规定了甘薯粉丝加工的流程、场所与设施设备要求、原料要求、加工工艺、质量要求、包装、标志、贮存、运输和生产记录。 本文件适用于漏粉法和刨粉法加工的甘薯粉丝。

Code of practice for processing specification of Sweet Potato Vermicelli

T/MMSP 46-2023 高凉菜 茂名白切土鸡烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜茂名白切土鸡的术语和定义、主辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的茂名白切土鸡。

Specifications for the cooking process of Maoming white-cut native chicken in Gaoliangcai

T/MMSP 55-2023 高凉菜 鲜砂姜香茅罗非鱼烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜 鲜砂姜香茅罗非鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本标准适用于高凉菜 鲜砂姜香茅罗非鱼的制作。

Specifications for the cooking process of fresh ginger and lemongrass tilapia in high cold dishes

T/MMSP 60-2023 高凉菜 蜜汁焗番薯芋头甜薯 （化州糖焗三薯）烹饪工艺规范

本文件规定了高凉菜 蜜汁焗番薯芋头甜薯（化州糖焗三薯）的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。 本标准适用于高凉菜 蜜汁焗番薯芋头甜薯（化州糖焗三薯）的制作。

Specifications for the cooking process of high cold vegetables, honey-glazed baked sweet potatoes and taro sweet potatoes (Huazhou sugar-baked three potatoes)

DB36/T 1915-2023 赣菜基础味型术语与定义

Terminology and definitions of basic flavor types of Gan cuisine

DB3704/T 0039-2023 机关绿色食堂建设与管理指南

Guidelines for the Construction and Management of Green Canteens in Government Institutions

T/QLY 118-2023 贵州小吃 水城蒸蒸糕烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 粘米、糯米混合淘洗干净，控水；将米用干净纱布盖上，饧 3 h，下入石擂钵内捣成粗米粉，然后再用手揉搓至松散。 6.1.2 白芝麻、花生米分别放入烤箱内烤至金黄色，熟花生米去皮及熟白芝麻用擀面仗稍加擀成碎。 6.2 加工 将混合米粉下入蒸糕模子内，用木制勺用力压紧，下入上汽的蒸锅内蒸至成熟，取出，倒扣在盘内撒上糖粉、桂花糖、熟花生碎、熟白芝麻碎搅拌食用即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Shuicheng Steamed Pastry-Guizhou Snack

T/QLY 115-2023 贵州小吃 三穗鸭水饺烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 在案板上投入中筋面粉 300 g，中间扒一个凹槽；加盐 1 g、鸡蛋清 10 g、熟猪油 5 g 拌匀； 掺入清水 100 ml 揉成面团，盖上湿布静置 30 min。 6.1.2 麻鸭、猪肥瘦肉分别治净，去皮后剁成极细的肉茸。 6.1.3 胡萝卜去皮，切成颗粒状；把青豆米、胡萝卜粒，混合放入沸水锅中加盐焯水，捞出用清水冲 凉，控水。 6.1.4 鲜香菇去尾蒂，洗净，放入沸水锅中加盐焯熟；捞出用清水冲凉，挤干水分；将香菇切成颗粒 状。 6.2 加工 6.2.1 将麻鸭茸、猪肥瘦肉茸混合放入盛器，分三次掺入姜葱汁搅至起劲为好。搅拌时要有力，便肉茸充分吸水，切忌吐水；加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、猪油，朝同一个方向搅至入味，再放入处理好的胡萝卜粒、青豆米、香菇粒，混合搅拌成饺子的鸭肉馅。 6.2.2 将醒发好的面团揉匀，搓长条，切成 10 g 重的小剂子；每个剂子擀成直径约 7 cm 的圆皮；擀圆皮时，用手掌压扁，擀成中间厚边缘薄的皮。 6.2.3 将鸭肉馅逐张包入饺子皮包中，对折捏成半圆形的生坯。 6.2.4 宽水锅烧沸，下入饺子生坯；煮制时，要一边加冷水一边微沸做到沸而不腾，煮熟后捞出，装入盘内，配上蘸水食用；蘸水可自由搭配，有煳辣味、红油味等。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Boiled Dumpling with Filling of Sansui Duck-Guizhou Snack

T/QLY 157-2023 时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片 成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。 6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。 6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。 6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml， 调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油， 起锅装入垫有豆腐的砂锅中，撒上蒜苗段即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tofu Fish with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 156-2023 时尚黔菜 糟辣虾球烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 基围虾去头、剥皮，取出虾肉，在其背部划一刀，去虾线，冲净，控水；将处理好的虾，用盐、 料酒、水淀粉码味上浆。 6.1.2 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，转中小火，将土豆脆脆片下入油锅中；不断地搅拌，让球 片受热均匀，呈现空心球为宜，捞出控油；待冷却，即为脆脆球。 6.2 加工 6.2.1 锅中放入油，烧至六成热，下入码味好的虾肉爆至断生，控油。 6.2.2 锅内放入底油，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒香；掺入鲜汤，加味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋， 烧至出味；投入爆好的虾球，勾入水淀粉收汁，淋入红油，撒入葱花，起锅逐个装入空心球中，点缀薄 荷叶即成

Specification for Cuisine Craftsmanship of Shrimp Balls with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 068-2023 新派黔菜 素食酸鲊肉烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用新鲜冬瓜，刮去表皮，去内籽，洗净。 T/QLY 068—2023 6.1.2 糯米、粘米一起放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨磨成粉面状（或者用粉碎机打成米面）。 6.1.3 将处理好的冬瓜，切成厚片，放入盛器；加盐、米面拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水 的坛中，发酵 15 天～30 天后制成酸冬瓜。 6.2 加工 食用时，从坛子内取出酸鲊冬瓜，放入蒸锅中蒸至15 min熟透即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Pickled Fish-Guizhou Cuisine of New School

T/QLY 041-2023 时尚黔菜 湄潭永兴板鸭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用散养花边鸭，宰杀后，割去双翅和双脚，剖胸平铺；手工上盐，将鸭身涂抹均匀，用竹条 T/QLY 041—2023 撑平，腌制 6 h。 6.2 加工 6.2.1 将腌制好的土鸭放进青杠柴碳反复烘烤，约烤 15 min，即为半成品。 6.2.2 将调制好的五香卤水烧沸，放入半成品用小火卤泡 30 min；关火后浸泡 10 min，捞出，控干晾凉，即为成品。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Salt-preserved Duck of Yongxing,Meitan-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 129-2023 传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 公鸡宰杀治净，砍成3 cm～4 cm的块状，放入盛器中加姜块、葱段、苞谷酒、酱油腌制30 min。 6.2 加工 炒锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块、糍粑辣椒、花椒煸炒干水分；再下入蒜瓣、甜麦酱 翻炒。调入盐、白糖、酱油翻炒入味，至糍粑辣椒呈褐红色熟透出香，再掺入鲜汤800 ml，改为小火焖 烧至鸡块软糯脱骨入味，中火收汁，起锅，装入盘内即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2 盛装方法 收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Guizhou Spicy Chicken(Xingyi Flavor) -Traditional Guizhou Cuisine

T/QLY 083-2023 贵州小吃 手搓冰粉烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将石灰粉放入 50 ml 凉开水中搅拌均匀，静置澄清，取汁。 6.1.2 将冰粉籽冲洗去除灰尘，装入白纱布内包扎好，浸入凉开水中泡 15 min；用双手搓揉  6 min～10 min，搓出黏滑冰粉籽浆，直至搓揉不出黏滑的液体为止。 6.1.3 取一个干净的盆，注入纯净水烧沸，放入红糖煮化后，离火自然冷却，加玫瑰糖搅拌均匀制成玫瑰红糖水。 6.1.4 糯米糍粑切成小丁，拍上均匀的干芡粉，下入油锅中炸至表面酥脆，捞出控油，备用。 6.1.5 小汤圆下入沸水锅中煮至熟透，捞出放入纯净水中冷却，备用。 6.1.6 山楂片用手瓣成小碎状。 6.2 加工 6.2.1 取石灰水上面清亮部分，慢慢倒入冰粉籽浆搅拌均匀，静置 1 h～2 h。 6.2.2 食用时，用勺子将冰粉舀入碗内敲散，再舀入玫瑰红糖水，依次放入熟小汤圆、熟糯米糍粑丁、山楂片碎、酥碎花生、熟白芝麻、葵花仁、葡萄干。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Handmade Ice Powder-Guizhou Snack

T/QLY 159-2023 时尚黔菜 风味小茨菇烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用纯野生茨菇，治净。 6.1.2 将茨菇放入沸水锅中加盐煮至七成熟，捞出控水；用刀将其压碎。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入压碎的茨菇炸至外焦黄酥脆，捞出控油。 6.2.2 锅内放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入猪肉沫煸炒至断生；加姜片、蒜片炒香，下入油 辣椒炒至油微红，投入炸好的茨菇，加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，淋入红油，起锅装 入盘内即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tasty Arrowhead-Guizhou Cuisine in Vogue