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常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。鲜肉的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。...
2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。...
(4)维生素E维生素E系黄色至褐色几乎无臭的澄清黏稠液体。溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。对热稳定。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体。α?-生育酚由食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。2.水溶性抗氧化剂应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。...
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