双头面筋测定仪分析玉米粉搭配小麦粉的营养价值
对于馒头的营养补充，目前研究较多的方法是营养素强化、与杂粮的搭配等方法。本研究将玉米粉与小麦粉搭配生产馒头，使小麦粉与玉米粉两种原料中的营养成分互补，达到提高馒头营养价值的目的。
由于玉米粉与小麦粉的性能差别很大，玉米粉中不含麦谷蛋白，单独加水后形不成面筋，与小麦粉搭配会对混合粉的面筋质量产生一定的影响。双头面筋测定仪检测将玉米粉按不同的比例与小麦粉进行配粉，测定混合物的粉质特性、糊化特性；用混合粉制作馒头，利用质构仪测定馒头的质构特性并进行综合评价，以考察玉米粉含量对混合粉及其馒头品质的影响。通过双头面筋测定仪的测定得出了相关结果。
采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配，通过测定玉米小麦混合粉指标和馒头指标，以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。
结果表明：随着玉米粉比例的增加，混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势；最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降，而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能，降低了面筋的品质，但是在比例不超过１５％时影响并不十分明显，辅以一定的改良技术，不但可以生产出食用品质优良的馒头，而且可以改善馒头的营养特性。
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