“淡水鱼富含更多的水分，鱼肉保持水的能力差、鱼糜不易凝胶，因此更容易出现凝胶劣化现象，导致其品质与风味达不到消费者需要。”万金庆说，“鱼糜目前主要采用冷冻流通，淡水鱼糜因凝胶性低于海水鱼，市场上产品少。因此，我国水产行业发展必须对淡水鱼鱼糜及其制品加工技术进行创新。” 漂洗是鱼糜制作过程中一道重要工艺，其内在机理是使肌原纤维蛋白“富集”，有利于鱼糜凝胶形成。...
1.图1 不同鱼种的主成分得分图Smartongue电子舌用于不同品种鱼肉的检测，得出虽然Smartongue电子舌无法指出淡水鱼与海水鱼之间的确切差异点，但是能够良好地呈现出两类鱼品质是有差异性的，淡水鱼和海水鱼的主成分得分值的分布区域具有明显的分界。而且Smartongue电子舌除了能够反映淡水鱼与海水鱼之间的差异之外，还能够反应不同淡水鱼或不同海水鱼之间的差异性。...
典型应用案例淡水鱼或海水鱼的鱼糜制品鱼糜冷冻前应进行含水量分析，以此将产品中的含水量调整到适宜比例，才有利于在限定保质期内保存。鱼糜的脂肪控制可用于将最终产品分为不同的脂肪类别和用途。鱼糜制造商还需要控制蛋白质含量，以确保更优的产量。如果蛋白质含量过低，可以添加蛋白质以达到所需水平。且当蛋白质含量适宜时，鱼肉具有更好的结合能力，便于混合、成型和切割。此外，pH值和盐也可以同时检测。...
在鱼糜制品的制作过程中，应用最多的辅料为：食盐、淀粉、蛋清和生姜，大多数报道都是对这些辅料对鱼糜制品质构特性、白度、持水性的研究[3-4]，而辅料对熟制鱼糜挥发性组分影响的研究却很少。以往也有对海水鱼和淡水鱼鲜肉挥发性组分的研究[5-13]，而对熟制鱼糜挥发性组分的检测却未见报道。...
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