单头面筋测定仪测定湿面筋含量的必要性
在世界市场上，蛋白质含量是小麦粉的主要质量指标。但也有一些国家(如奥地利)不是用蛋白质含量，而是用面筋的质，和两项指标来评定小交品瓦采用面筋教量和伯林勒膨胀度确定小麦的商业价底这种“膨胀度”法大约需要3小时时间。才能够测出面筋中乳酸的形响，而借此查明小麦因害虫危害(在田间和后熟期)引起的面筋的枯滞特性又是十分必要的。
单头面筋测定仪分析出面筋数量和质量对面条各评分指标的直接作用中,干面筋含量对适口性的直接作用不显著,湿面筋含量对面条粘性的直接作用也不显著,其余均达到极显著水平,而面筋指数对所有感官指标的直接作用都达到极显著水平,只是作用方向不同。湿面筋含量对面条表观状态、适口性、光滑性具有正向直接作用,而对面条色泽、韧性、食味、面条总评分具有负向直接作用;干面筋含量对面条色泽、韧性、粘性、食味、面条总评分具有正向直接作用,而对面条表观状态、光滑性具有负向直接作用。面筋指数对面条表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、面条总评分具有正向直接作用,而对面条色泽和食味具有负向直接作用。虽然,干面筋含量对适口性的直接作用不显著,但是,它通过湿面筋含量对适口性的间接作用(0.580)较高,总影响达到了极显著水平(0.848)。同样,湿面筋含量对面条粘性的正向直接作用也不显著,但是,通过干面筋和面筋指数的间接作用为正向,总影响也达到了极显著水平(0.635)。因此,面筋数量和质量都对拉面各评分指标有重要的作用。
对面条品质的评价方法除了煮面感官评价法外,还有化学鉴定法和仪器测定法等。但感官评价法易受品尝人员和其他方面的影响,而且样品需要量大。化学鉴定法具体操作比较麻烦。仪器鉴定法从面条强度、色泽、质地结构和流变学特性来间接反映面条的品质特性。单头面筋测定仪测定面筋是小麦面粉最主要的成分,面筋的数量和质量直接影响着面粉制品的特性。
