一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。另一个目的是食品防腐,如腌渍产品,但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下,所以在冷藏温度下贮存才是安全的。(一)、酸化 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。添加的酸有很多种----醋酸、乳酸和柠檬酸----根据预期成品的特性而选用。另外一些酸化产品包括:腌渍洋葱,腌渍芦笋和生装酸黄瓜。 ...
一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。另一个目的是食品防腐,如腌渍产品,但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下,所以在冷藏温度下贮存才是安全的。(一)、酸化 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。添加的酸有很多种----醋酸、乳酸和柠檬酸----根据预期成品的特性而选用。另外一些酸化产品包括:腌渍洋葱,腌渍芦笋和生装酸黄瓜。 ...
另一种方法是批酸化,顾名思义,酸和食品大批混合后让其平衡,然后包装酸化食品。添加的酸有很多种,主要有醋酸、乳酸和柠檬酸,根据预期成品的特性而选用。除用酸酸化食品外,可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配料,来酸化低酸食品。使用蕃茄的产品包括装有整形芹菜、洋葱或辣椒意大利面条酱。罐装蕃茄通常pH为约4.2,而其它蔬菜为低酸性。 如制成食品的pH不同于酸性原料的pH,则认为该食品是酸化的,并适用于法规。...
能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量,从而提高乳制品的可消化性,用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变,同时还可用于生产低聚半乳糖。 【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。 【酶活定义】以ONPG为底物,37℃5保温酶解,每分钟释放lμmol/L邻硝基酚的酶量,定义为1个酶活力单位。...
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