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果酒的酿制方法

2019.4.22

实验概要

了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术。

实验原理

果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分的果实压汁，经微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵母尸体）等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。

各种果酒以原料而称名。除坚果外，所有栽培果，野生果均可做酿果酒的原料。本实验以苹果酒为例，学习其酿制方法。

主要试剂

苹果汁培养基，7°Be’麦芽汁培养基，白糖，食用酒精，亚硫酸，果胶酶

1.苹果汁培养基

粗滤新鲜果汁（蔗糖调至13°Be，酸度0.5%以下）1000ml

K₂HPO₄ 0.1g MgSO₄·7H₂O 0.1g

配好后，加热煮沸3～5分钟，静置10小时以上，过滤、分装，0.7Kg／cm²灭菌20分钟。

主要设备

10ml／管、100ml／三角瓶等装量，白糖，食用酒精，亚硫酸，果胶酶，发酵缸，破碎机，果汁分离器等。

实验材料

在7°Be’麦芽汁琼脂斜面培养基上的葡萄酒酵母（s.cerevisae ellipsoieleus）。

实验步骤

（一）酒母培养

1、菌种活化（一级种）取装有10ml苹果汁或7°Be’麦芽汁培养基1支，按无菌操作法接种葡萄酒酵母菌一环，混匀后置28～30℃下培养2～5天（用苹果汁活化菌种时需培养5天以上），镜检酵母繁殖良好，无杂菌即可。

2、母发酵剂制备（二级种）在装有100ml苹果汁培养基的三角瓶中，接1～2ml经活化的葡萄酒酵母菌液，于28℃下培养2～3天，当培养液表面有气泡产生，嗅之有酒香味、取样镜检无杂菌时使用。

3、生产发酵剂的制备（三级种）方法与母发酵剂相同，只是采取更大的容器。一般采用500～1000ml的三角瓶或卡氏罐，盛装占容积1／2～3／5的果汁培养液，灭菌冷却后，按10％接种量接人母发酵剂，在25～28℃下培养24～48小时，待发酵正常，镜检无杂菌方可使用。

4、如果使用活性干酵母，添加量为20g/L发酵醪，复水用水量是干酵母重量的5～10倍。复水用水的温度应保持在40℃左右（38～43℃），将酵母静置5～10min后搅拌，酵母在水中的时间不能超过30min。然后使酵母溶液缓慢冷却到与将被接种发酵醪的温差小于10℃，然后直接加入发酵醪。

（二）果酒生产

工艺流程如下：

果胶酶

↓

苹果→分选除杂下清洗→破碎→压榨→粗果汁→果楂、苹果酸、丹宁

↑

活化酵母→母发酵剂→生产发酵剂

↓

蔗糖→发酵→皮渣分离→后发酵→原酒→

→ 换捅除渣→贮存陈酿→配制→贮存→澄清过滤→装瓶→巴氏灭菌→封口→成品。(2～3次)

操作要点：

1、分选取成熟苹果，除去腐烂、干疤和伤果。

2、清洗清水充分洗涤，除去果皮上的污物、杂质及药剂，以保证原料干净卫生。

3、破碎为易于压榨，提高出汁率，需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒度0．125px³左右，并除去果籽。

4、压榨分离破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉，同时需添加适量苹果酸调整含量（要求果汁总酸含量为5g／L），并加入0.1～0.15g／L的果胶酶，促进果胶分解，使果汁澄清并提高酒的风味。

由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化，故需加SO₂还原剂抑制酶活性，同时SO₂也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO₂来源，除工厂应用液态SO₂外，实验室常加入亚硫酸钠（Na₂SO₃）和偏重亚硫酸钾（K₂S₂O₅），其用量为果汁量的0.02％即可。

5、前发酵取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中，装量占缸容积的4／5，按3～5％的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵，保持品温在18～22℃之间，最高勿超过25℃，发酵应在7～12天内结束。一般苹果汁糖分约为11％，经发酵后，酒精含量约达6％以上，前发酵结束后，原酒酒度应大于8％（V），残糖＜20g／L，总酸（苹果酸）＞5g／L。

6、后发酵前发酵结束后，迅速将酒液与皮渣分离，酒汁转入经干热灭菌的发酵缸中，进行后发酵，使残糖继续分解。期间，控制品温在18～22℃之间，不要超过25℃，时间1个月，即得原酒。要求残糖含量小于2g／L以下，挥发酸（以醋酸计）小于0.6g／L，总酸（以苹果酸计）大于5g／L。

7、换桶除渣为使已澄清的原酒与其酒脚（沉淀物）及时分离，以免酒脚产生异味而影响酒质，故需进行换桶（缸）。换桶次数新酒每年换三次。

8、贮存陈酿应满桶贮存。陈酿即酒的老熟，经长期密闭贮存，可使酒质澄清、风味醇厚。贮存室温8～16℃，存期半年以上。

9、配制原酒贮存半年后可开始配制。配制时，按工艺规定将不同原酒按一定配比相混，然后添加适量的糖、酒精、继续贮存半年以上。

10、澄清过滤可采用冷冻法使其澄清，即于-4℃左右存放7天，然后冷过滤。澄清后的酒置-5～-7℃下冷冻3天不发生混浊沉淀，或暴露空气中氧化4天不变混浊即为合格。

11、装瓶灭菌装瓶后需进行巴氏灭菌，即在63℃下处理15分钟，冷却后封口保存。

果酒

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