9-4 淀粉的测定(戊糖的测定)在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况.有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿.有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝粉条粉皮凉粉绿豆糕淀粉测定方法大体上可分为两类:1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定2.用重金属盐将蛋白质,单宁等除去.用显色剂显色后进行比色分析。...
三、糕点、糖果中蔗糖的测定 蔗糖是非还原性双糖,不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖,再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液,可用相对密度、折光率、旋光率等物理检验法进行测定。 1、原理 样品除去蛋白质等杂质后,用稀HCl进行水解,使蔗糖转化为还原糖。...
三、糕点、糖果中蔗糖的测定 蔗糖是非还原性双糖,不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖,再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液,可用相对密度、折光率、旋光率等物理检验法进行测定。 1、原理 样品除去蛋白质等杂质后,用稀HCl进行水解,使蔗糖转化为还原糖。...
总糖的测定 食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖(水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖),麦芽糖(水解后为2分子葡萄糖)以及可能部分水解的淀粉(水解后为2分子葡萄糖)。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基(-CHO)或酮基(=C=O)。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。...
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