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细菌性危害关键控制点分析

2021.12.26

近年来细菌性食源性疾病危害因素以致病性弧菌 为主,其次是沙门菌、金黄色葡萄球菌,这与全国引起的食物中毒病原菌报告的情况相符。

根据现场流行病学调查确定为细菌性食源性疾病但实验室末检出相 应病原菌有10 起,末检出病原菌的原因主要有: 1)由于食物中毒上报的滞后性,往往待检验人员到达现场后,可疑样品已 被销毁或现场已被破坏。2)病人往往已用药而不能检出病原菌。3)由于实验条件的限制,只进行了常见的致病菌的检验, 对近年来新报道的致病菌如单增李斯特氏菌、空肠弯曲菌等并末作检验,不能完全排除此类菌引起食 物 中 毒 的 可 能。 熟食间检出的菌株占食源性菌株数达 91.30%。

熟食间的病原菌污染原因主要有:一是从业人员(熟食间厨 师)为带菌者在熟食间操作时导致食物的污染;二是从业人员卫生意识及素质不够,把不该出现在熟食间的生食品(如生肉 制品)带入熟食间,引起致病菌交叉污染了熟食间及熟食间的 食物;三是有些直接进口的食物由于污染了病原菌或加工清 洗不完全并导致熟食间内其它食品的二次污染。热加工菜肴 的病原菌株多为二次污染,往往由餐桌上食用时被冷盘菜交 叉污染或由从业人员带菌在所致。熟食间食品卫生、从业人 员卫生素质培训及健康体检是关键控制点;防止食品之间的 交叉污染是关键控制点

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