奶酪营养丰富,素有“奶黄金”之誉,一般10斤生乳才可制作1斤奶酪。奶酪富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分,尤其是蛋白质含量高且容易吸收;其钙含量是牛奶的6~8倍,具有合适的钙磷比,并含有维生素D,大大提高了钙吸收率,适合需要补充钙质的孕妇和老年人食用。此外,经过乳酸菌等微生物及酶的作用,奶酪中不含乳糖,适合患有乳糖不耐症的消费者食用。...
图2 半乳糖、葡萄糖、乳果糖、蔗糖和乳糖分子结构式 图3 系统适用性溶液(A)、空白溶剂(B)高效液相色谱图1:半乳糖(galactose)2:葡萄糖(glucose)3:乳果糖(lactulose)4:蔗糖(sucrose)5:乳糖(lactose)结论所建方法灵敏度明显优于现行方法,选用的色谱柱耐用性明显提高,弥补了现有国内外药典中乳糖的含量和有关物质测定方法的不足,可作为乳糖质量控制新方法...
酶对食品加工的影响 酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。酶除了具有高的催化效率特性外,还具有很高的专一性,利用它能选择性地将个别食品组分改性,而不影响到其它组分。因此,酶在食品科学中相当重要,通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化,也能在比较温和的条件下加工和改良食品。 2.紫外-可见分光光度法测定酶活 2.1 β-半乳糖苷酶 β-半乳糖苷酶,又称乳糖酶(Lactase)。...
紫外可见分光光度法测定酶活性: 1. β半乳糖苷酶 一β一半乳糖苷酶,又称乳糖酶(Lactase)。能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量,从而提高乳制品的可消化性,用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变,同时还可用于生产低聚半乳糖。 【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。 ...
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