沉降值测定仪对于挂面中胶体物质的研究
随着社会的不断发展，人们对生活水平的不断提高，食物的品质以及安全成为大家关注的焦点。我们的日常饮食中除了大米就是面食，而面食中药数挂面使用的最为广泛。挂面使用起来是比较方便的，受到了广发消费者的青睐。由于挂面这样的受欢迎，我们对其质量也就比较关注，我们对面食的了解主要就是面筋值，色度以及沉降值等，这时我们需要借助沉降值测定仪进行检测，并对其营养含量以及影响因素进行分析。为进一步了解这些问题，我们简单从小麦的分类、品种，小麦、小麦粉和挂面的部分质量指标、面筋质的形成和挂面生产注意事项等作一一粗浅的探讨。
优良的原料是生产优质挂面的重要环节，挂面生产用小麦粉的湿面筋含量不宜低于 26%，最好采用面条专用粉，并经 “伏仓处理”。在小麦粉、辅料中加入适量的水和食盐溶液(也有加碱水的)，经过充分搅拌，使之成为吸水均匀的颗粒状混合物，和面用的小麦粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加，加水量应根据面粉的湿面筋确定，要求面团的含水量不得低于 30%，和面用水，应保持适宜温度，一般在 20℃-30℃，和面时间一般为 15min，冬季宜长，夏季较短，和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于 60%-70% 酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强。但无粘力，这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。
蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等原因存在。蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。在水中溶解时，麦谷蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物——湿面筋。它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。面粉加水搅拌合成或成型后在配发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫键作用下形成网络结构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。由此可见，蛋白质最重要的作用就是构成蒸制食品时保持二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜可口。
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