硫氰酸盐离子和异硫氰酸酯
食品和饲料中的硫氰酸盐离子，是由吲哚硫葡萄糖甙，或对一羟基苄基硫甙降解生成的。硫氰酸根(SCN-)会使人血压降低，而且会引起甲状腺肿大。这是因为甲状腺受到它抑制碘吸收的原因，起到抗甲状腺作用，犹如日粮中碘量不足的结果。如果SCN-含量比较高，它抑制碘吸收的结果，将和日粮中缺乏碘的情况一样。
甘蓝等蔬菜中的SCN-含量的范围在0.7～0.2 mg/100 g鲜菜。摄取这些蔬菜之后，使血液中的SCN-值上升，并在动物和人的尿中出现。单独给豚鼠和大白鼠喂甘蓝，以低碘量的日粮，控制甲状腺对碘的吸收，是因为食用含SCN-高的甘蓝所致。为此，推断甘蓝中存在有甲状腺肿素原。用SCN-丙烯基异硫氰酸酯，5一乙烯基晤唑烷硫酮，混合喂相当于甘蓝中的含量给大白鼠，会引起抑制甲状腺对碘的吸收。甲状腺的生理变化，与用甘蓝作日粮相类似 [2] 。
纯度高的异硫氰酸酯，具有很强的糜烂起疱作用，若食用量大，还会引起甲状腺功能失调。如果食用它们的母体即硫甙，有可能在肠道内慢慢分解，释放出硫氰酸酯的毒性成分，起到引起甲状腺缺碘作用，进而致甲状腺肿大。
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