电子多功能拉伸仪分析大豆粉末磷脂对面团拉伸性的影响
电子多功能拉伸仪分析大豆粉末磷脂对面团拉伸性的影响。大豆磷脂，也许很多朋友都不知其是什么东西，甚至不知其是用来干什么的。大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或者胆胺所组成的酯，它不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥着很重要的作用，因此，其在食品行业得到了广泛的应用。本文通过电子多功能拉伸仪研究大豆粉末磷脂对面团拉伸性有何影响。
电子多功能拉伸仪是检测面团的延伸阻力和延伸长度的专用仪器，拉伸曲线反映的是面团形成后的流变学特性，它可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸性，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸性所需的粘合力，主要由抗拉伸阻力、延伸性和拉伸面积等指标来表示。在一定范围内，这3个指标数值越大，则面团的抗拉伸性能越好。
经过电子多功能拉伸仪的研究并结合表1我们可以看出，大豆粉末磷脂对面团拉伸性有着很大的影响。拉伸曲线面积、拉伸阻力都随着大豆粉末磷脂添加量的增加有明显的增大趋势，而延伸度却随着添加量的增加有微微降低。这就说明了面团的能量有所提高，面团的抗拉伸强度增加，面筋筋力得到改善。
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