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不同冷却条件对馒头白度的影响

2018.12.29

主要研究了冷却工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件，包括冷却时间、冷却风速、冷却温度及冷却湿度，对蒸制好的馒头进行冷却，进行白度值的测定和感官评分，最终确定了提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25 ℃。实验证明，馒头的白度与冷却工艺有着密切的联系。

馒头冷却在馒头工业化生产中有着很大的作用。适当的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，同时馒头表皮变得相对干燥、有韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮和变形等现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，也使得包装袋内不易产生水汽，不易滋生微生物，明显延长馒头的保质期等。目前，馒头冷却工艺的研究还处于一个空白的阶段。

在馒头工业化生产过程中，不当的冷却条件可能导致馒头颜色发黄变暗，严重影响了馒头的质量。本文探讨了馒头冷却工艺条件对馒头白度的影响，找出不同冷却条件与馒头白度的关系和最佳增白效果的冷却工艺。

1.2 实验方法

1.2.1 馒头制作及冷却方法工艺流程：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却。

制作方法：称取面粉500 g，酵母5 g及水240mL，同时置于立式搅拌机中以80 r/min的速度搅拌和面15min，然后压面20次，分割成约80g的面团，置于温度为38 ℃、相对湿度85%的条件下发酵50min，置于蒸箱内蒸制25 min后采用不同冷却条件进行冷却。

冷却方法：将刚刚蒸制好的馒头置于冷却设备出风口进行冷却。冷却设备使用加湿器进行加湿，用风机吹风，控制挡板口大小调节风速，用电炉等调节温度。使用温湿度仪测量温度及湿度，用风速计测量风速，并使用计时器测定时间。

1.2.2 馒头白度的测定白度仪测定馒头白度，参照GB/T22427.6—2008淀粉白度的测定[1]及苌艳花馒头白度的测定方法[2]，用WGB-Ⅳ型智能白度测定仪分别测定馒头皮、瓤、芯的白度。具体操作如下。

取蒸制好冷却后的馒头，用两两之间固定间隔为15mm3个固定在一起的自制切片刀，将馒头切成若干15mm厚的馒头片，正中间部分的馒头片所测白度为馒头芯白度，紧挨馒头皮的第二片为馒头瓤，最外部为馒头皮。然后将切好的馒头片放入仪器试样口处，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。馒头的白度值取馒头皮、馒头瓤和馒头芯白度的平均值。

1.2.3 馒头白度的感官评分试验中选取5名经过培训的评价员作为馒头感官评分员，馒头在不同冷却条件下冷却后5位评分员分别进行打分，然后取平均值。具体评分标准参照表1。

表1馒头白度的感官评分标准[3]