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旋风式粉碎磨与损伤淀粉含量关系

2018.12.18

      损伤淀粉是指小麦淀粉制粉过程中,由于受到旋风式粉碎磨的挤压、轧辊、磨削、切割、摩擦撕裂和其他机械力量,细胞膜被破坏的外层淀粉,是的内部的淀粉粒造成的损失。破损淀粉含量在小麦面粉会影响许多小麦面粉的特点,对产品的质量有着重要的影响。
  
      一般损伤淀粉颗粒的吸水率是完整淀粉颗粒吸水率的好几倍,且极易受到糖化酶的作用而分解成麦芽糖和糊精,这些特性都会影响面制品的品质。旋风式粉碎磨碾磨的形状大小对糊化特性的影响较大,是小麦粉的重要特性之一,对小麦粉的食用品质有重要的影响。损伤淀粉含量会影响小麦粉的糊化特性。
  
      将500g小麦粉10次通过旋风式粉碎磨,分别在1~10次通过后,各取10g备用。取以上旋风式粉碎磨碾磨的小麦粉样品1g,放到仪器样品小斗中,仪器会自动将反应杯中的温度上升到35℃,然后小麦粉自动落入反应杯中。根据溶液中残留碘的浓度,仪器自动计算出小麦粉中损伤淀粉的含量。
  
      小麦粉中损伤淀粉含量随着旋风式粉碎磨过磨次数的增加成正相关关系。但在第3次过磨之后,这种机械损伤方式对损伤淀粉含量的影响就比较低。前期由于小麦粉中有大小不一的颗粒,在磨锤间距固定条件下,可相互作用,从而产生比较大的影响。


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