食品水活性的定义
食品的稳定性和安全性与食品中水的含量并不是直接相关,而是与水的“状态”,或者说与食品中水的“可利用性”有关。因为已有的证据表明,不同种类的食品即便水分含量相同,其腐败变质的难易程度也存在明显的差异。而且,食品中的水与其非水组分结合的强度是不同的,处于不同的存在状态,强烈结合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化学所利用。因此,引进了水分活度(wateractivitx)的概念。
水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值:Aw=p/p0
式中:Aw是水分活度;p是某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;p0是相同温度下纯水的饱和蒸汽压。p/p0 又可以称为相对蒸汽压。
水活性(Water Activity,又称水分活度、水活度,简写aw)指的是在密闭空间中,某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。纯水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子,而这些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鲜食品的水活性是0.99,而可以抑止多数细菌增长的水活性大约是0.91。
如果把纯水作为食品来看,其水蒸气压p和p0值相等,故Aw=1。然而,一般食品不仅含有水,而且含有非水组分,食品的蒸气压比纯水小,即总是p≤p0,故Aw<1。
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