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高效液相色谱法用于N-亚硝胺、多环芳烃和杂环芳烃的测定

2022.2.01

腌腊肉品中常添加硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂用,由于添加量过大或自身的还原作用在肉品中生成 N-亚硝胺。N-亚硝胺可诱发肝癌、结肠癌等。某些 N-亚硝胺化合物,如 N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基四氢吡咯等也是一类致癌物质。过去采用气相色谱法测定食物中的挥发性亚硝胺,其中仅色谱测定一步便需耗时1h之多,而采用高效液相色谱法则只需要13min。

肉品烟熏、油炸、烧烤时常产生多环芳烃并污染肉品。多环芳烃(简称 PAH)中主要的致癌物质有3,4-苯并(a)芘、二苯并(a,h)蒽,而芘和萤蒽对苯并(a)芘的致癌有促进作用。分离蒽、苯并(e)芘、芘、苯并(b)萤蒽及苯并(a)芘五个成分,用氧化铝色谱柱需耗10h,用 TLC 为10min,用GC则苯并(a)芘的保留时间通常为数十分钟。应用高效液相色谱法,以 ermaphase ODS 色谱柱,在 4min 内即可完全分离。分离 PNH 常用的色谱柱填充剂为十二烷基化学键合的薄壳型硅胶(如permaphase ODS、Vy-dac RP、SiI-X-H RP 等),这类填充剂最大的优点是可以应用梯度淋洗,这样大大有利于缩短分离时间和提高分离效果。

此外,杂环芳烃中的主要致癌物为二苯(a,h)氮蒽,在城市空气的尘埃中、煤焦油及烟草中均含有此成分。各种杂环烃可在 Zipax 担体上涂渍0.5% AgNO₃作固定相,以乙腈-正己烷(1∶99)作淋洗液进行分离。其分离机制可能是银离子与杂环烃中的氮原子形成络合物。也可用 Corasil 涂渍0.3%BOP 作固定相,二异丙醚作淋洗液进行分离。

2002年4月,瑞典斯德哥尔摩大学 Margareta Tornqvist 教授首次在油炸及焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺(acrylamide),该毒物很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收,并能通过胎盘屏障,是一种公认的神经毒素和准致癌物,已被 WHO 国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌物质(ⅡA类)。

2005年4月13日,我国卫生部发布了“建议全国消费者避免食用油炸薯片和油炸薯条”的公告,呼吁采取措施减少食品中丙烯酰胺可能导致的对健康的危害。柳其芳等研究了检测食品中致癌物丙烯酰胺的固相萃取-二极管阵列检测-反相高效液相色谱测定方法,用水提取食品中的丙烯酰胺,采用C₁₈固相萃取小柱对样品液进行纯化,流动相为甲醇-水(5∶95),DAD 扫描波长范围190～370nm,检测波长 210nm。结果表明,丙烯酰胺在0.1～10mg/L 浓度范围内线性良好,方法检出限为10ng/g。用建立的方法分析了59份面包、谷类、豆类、坚果类和土豆类食品,结果显示,食品炸焦的程度越深,则丙烯酰胺的含量越高。

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周锦帆