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蜂蜜粉冷冻干燥工艺参数的研究实验（二）

2020.6.02

2.2纯蜂蜜实验

将紫云英蜂蜜做4次实验，直接冷冻干燥，用温水稀释成可溶性固形物为5%，10%，20%，30%；50%，分别进行冷冻干燥，发现20%，30%；50%，直接冷冻干燥的样品干燥不完全，干燥实验不成功，5%，10%的样品能干燥，共晶点分别为0℃—-10℃，-1℃—-12℃，但是出仓时很快吸潮，难以工业化生产，因此需要加入适当辅料。

2.3加辅料实验

对于蜂蜜冻干，目标是辅料添加尽量少，不加其它添加剂，成本尽量低。采用常见的添加剂麦芽糊精来做实验。设计麦芽糊精的添加比例为10%,20%,30%,40%,然后将样品都稀释成可溶性固形物为10%的水溶液，进行冷冻干燥，结果如表1

表1 麦芽糊精不同比例结果

Table 1 The result of differ standard maltdextrin

麦芽糊精比例%	10	20	30	40
结果	不能干燥	能干燥，吸潮很快	能干燥，吸潮快	能干燥，出粉

2.4 正交试验

在正常工艺条件下，对蜂蜜冻干的主要因素有麦芽糊精的比例（A）、冻干时可溶性固形物含量(B)、冻干时加热温度(C)以及冻干时真空(D)，分别设置3个水平，采用4因素3水平的L9（34）正交试验进行配方优选，确定最佳的配方和工艺条件；试验结果用综合评价方法来评价，实行综合打分见表2；因素水平见表3；正交试验结果见表4。

表 2 综合评价评分标准

Table 2 The synthesis evaluation standard

分值	外观形态（30分）	时间（30分）	成本（40分）	总分（100分）
优	21—30 冻干后呈蜂窝块状，全部干燥，不易吸潮	30—40 12小时以内	21—30 较低	75分以上
中	11—20 淡黄色块状，基本干燥，吸潮可以控制	15—29 12-18小时	11—20 成本一般，可以接受	35—74分
差	0—10 块状，有不干的现象，吸潮很快	0-14 18小时以上	0—10 成本太贵，不能接受	35分以下

表3 L9(34)正交试验因素水平选择

Table 3 The level of orthogonal experiment factors

水平	因素
真空（Pa）A	加热温度℃ B	可溶性固形物（%）C	麦芽糊精比例（%） D
1	20	60	10	20
2	50	80	20	30
3	80	100	30	40

表4 L9(34)正交试验设计结果

Table 4 Results of L9(34) orthogonal experiment

序号	A	B	C	D	综合评分
1	1	1	1	1	68
2	1	2	2	2	85
3	1	3	3	3	66
4	2	1	2	3	76
5	2	2	3	1	52
6	2	3	1	2	90
7	3	1	3	2	69
8	3	2	1	3	64
9	3	3	2	1	70
K1	219	213	222	190
K2	218	201	231	244
K3	203	226	187	206
k1	73	71	74	63.3
k2	72.7	67	77	81.3
k3	67.7	75.3	62.3	68.7
R	5.3	8.3	11.7	18

由表3可知，由各因素的极差R可以看出，在实验因素水平范围内，麦芽糊精（D）的添加比例对综合评分影响大小的影响最大，其次是冻干时可溶性固形物，加热温度，真空；这4个因素的主次关系为：D﹥C﹥B>A。最佳配方组合为 A2B3C1D2 ，即冻干时真空为50Pa，加热温度为100℃，可溶性固形物为10%，麦芽糊精为30%。在最佳水平条件下进行试验，并对结果进行综合评分，结果为90分。

2.2 冷冻干燥前后主要指标的对比[9,10]

将蜂蜜冻干前后的蔗糖、还原糖、总糖含量、淀粉酶分别检测，结果见表5

表 5 冻干前后结果

Table 5 The result front and back of FD honey